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食品科学导论INTRODUCTION TO FOOD SCIENCE金 鹏南京农业大学食品科技学院E-mail: 南京农业大学食品科技学院第1页，共214页。第一章 食品科学概述学习目标：1. 指出食品工业的四个组成部分；2. 消费者购买食品的趋势；3. 认识关联工业；4. 知道国内外著名的食品企业。南京农业大学食品科技学院第2页，共214页。第一章 食品科学概述Overview of Food Science食品科学的定义：食品科学：将基础学科和工程学的理论应用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食品微生物学、食品工程和食品化学。食品工艺学则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。 南京农业大学食品科技学院第3页，共214页。一、食品工业的组成部分 Parts of The Food Industry主要分为4个部分：生产Production制造加工Manufacturing/processing物流Distribution营销 Marketing生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和水产等工业。 涉及原料生产的技术，有动植物品种选育、耕种、 生长、收割、屠宰、以及贮藏和原料处理。制造加工：将农产品原料转变成更精细或精致的产品，需要许多单元操作和加工，是食品技术的核心。物流：涉及面向产品销售的多各方面，包括产品形式、重量、运输、装卸、贮存，包装等多个环节。营销：食品的销售，包括批发、零售、机构场地和餐馆。南京农业大学食品科技学院第4页，共214页。从原料来源上分为： 植物性食品原料：包括谷物、豆类、果品、蔬菜、部分油 料； 动物性食品原料：包括家禽、畜产品、鱼贝海产品等；蛋 类；奶类等。 矿物性食品原料：如各种矿泉水和食盐等。南京农业大学食品科技学院第5页，共214页。从种类上有： 软饮料 (包括纯净水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、功能性饮料等)、 乳制品(包括纯牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等)、 肉制品(包括西式、肉制品、中式肉制品等)、 大豆制品(包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等)、 果蔬制品(包括速冻果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果酱和果冻)、 方便食品(包括方便主食、速冻食品等)、 焙烤食品(包括面包、饼干、糕点等)、 糖果和巧克力(包括各种糖果和巧克力制品)、 调味品(食用香料、发酵类调味品、复合调味品、西式调味品等)、 酒类(白酒、啤酒、黄酒、米酒、葡萄酒等)。南京农业大学食品科技学院第6页，共214页。根据食品的营养成分特点进行分类：1）谷类食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白质、 维生素B和尼克酸。2）动物性食品：主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机 盐和维生素A、B2、B12，等。3）豆类加工食品：主要提供植物性优质蛋白质、脂肪、 无机盐、B族维生素和植物纤维。4）蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纤维、无机 盐、维生素C和胡萝卜素。5）食用油脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性维 生素和热量。6）糖和酒类：主要提供热能，糖还能提供某些无机盐。南京农业大学食品科技学院第7页，共214页。现代食品的分类： 1）粮食及制品; 2）食用油； 3）肉及其制品； 4）消毒鲜乳； 5）乳制品； 6）水产类； 7）罐头； 8）食糖； 9）冷食； 10）饮料；11）蒸馏酒、配制酒； 12）发酵酒； 13）调味品； 14）豆制品； 15）糕点； 16）糖果蜜饯； 17）酱腌菜； 18）保健食品； 19）新资源食品； 20）其他食品南京农业大学食品科技学院第8页，共214页。关联行业Allied Industries 包装行业:塑料、纸、玻璃瓶。。。 化学品制造商:酸味剂、防腐剂、酶制剂、稳 定剂、添加剂。。。 食品机械和装备制造商：杀菌机、蒸发浓缩 机；微波炉、电饭煲、榨机。。。 政府部门:卫生部、质监局、商检局。。。 公众机构:消费者保护协会。。。南京农业大学食品科技学院第9页，共214页。顺应时代变化Responsiveness to Change人均食品消费量变化少，但种类不断发生变化。人们选择食品种类的变化反映了许多因素的影响（人口组成、营养、健康。。。）消费模式的变化（新鲜冷冻水果↑24%，畜肉↓16%；美国过去27年中） 技术革新（配料改变、食品加工新方法、烹调技术）的改进南京农业大学食品科技学院第10页，共214页。关联运作Interrelated Operations 食品生产依赖于高度发达和有组织的工业，生产、制造加工、物流营销全过程中成本和使用都需要仔细研究和控制。 食品工业量大利薄，食物链中任何一处细微失误都有可能使生产商损失惨重 环境保护问