食品污染及其控制课件.pptVIP

食品污染及其控制 ③ 使用范围与限量。BHT主要用于食用植物油、黄油、干制水产品、腌制水产品、油炸食品、罐头等食品的抗氧化作用。BHT的ADI值为0～0.125mg/kg，中国规定BHT的最大使用量不能超过0.2g/kg，在火腿中、香肠等肉制品中一般用量为0.5～0.8g/kg，冷冻水产品一般为0.1%～0.6%，果实类饮料一般为10～20mg/1000ml，水果、蔬菜类罐头用量为75～150mg/kg。 （2）异抗坏血酸与异抗坏血酸钠 异抗坏血酸的分子式C6H7O6，相对分子质量175；异抗坏血酸钠分子式C6H6NaO6，相对分子质量197。 食品污染及其控制 ① 理化性质。异抗坏血酸是一种白色或略带黄色的结晶状粉末，无臭，并有微酸味，易溶于水中(水中溶解度为40g/100m1，乙醇中的溶解度为5g/100ml)，水溶液呈酸性，0.1%水溶液的pH值为3.5；化学性质近似于抗坏血酸，具有强烈的还原性，遇光可缓慢分解并着色。干燥状态下性质非常稳定，但在水溶液中容易分解。 异抗坏血酸钠也是白色或略带黄色的粉末或细粒状物质，无臭味，略带盐味，水溶性极强，100ml水中可溶解55g，乙醇溶液中几乎不溶，干燥状态非常稳定。 食品污染及其控制 ② 毒性作用。用0.62%～10%的异抗坏血酸钠水溶液作为饮用饲料喂养小白鼠13周时，当浓度增大到5%以上时开始出现死亡，而喂养大白鼠10周时，只有当浓度增大到10%时才开始出现死亡。用2.5%的水溶液喂养小白鼠104周，各种异常现象均没有发生，也没有发现致癌作用。由此可见异抗坏血酸和异抗坏血酸钠为一种较为安全的添加剂。 食品污染及其控制 ③使用范围与限量。异抗坏血酸和异抗坏血酸钠具有强烈的还原性常用于抗氧化剂，该制品广泛用于啤酒、果汁、果酱、水果、蔬菜、罐头、肉制品、冷冻水产品、盐藏水产品等。特别是在肉制品的加工中，异抗坏血酸和异抗坏血酸钠常和亚硝酸盐并用来提高肉制品的发色或固色效果。在水产品中常用于防止不饱和脂肪酸的氧化以及由于氧化产生的异味，果实等罐头制品中可以防止褐变。对于大白鼠经口投食的半致死量LD50值为：异抗坏血酸为5g/kg，异抗坏血酸钠为15.3g/kg。在火腿、香肠等肉制品中一般用量在0.5～0.8g/kg，冷冻水产品一般为0.1%～0.6%的水溶液浸泡或喷雾，果实类饮料一般用量为10～20mg/1000ml，水果、蔬菜类罐头用量为75～150mg/kg，因异抗坏血酸及其盐没有毒性，所以ADI值无需规定。 食品污染及其控制 3.食品护色剂与漂白剂 （1）食品护色剂 食品护色剂又称发色剂，是指食品加工工艺中为了使果、蔬类制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。发色剂自身是无色的，它与食品中的色素发生反应形成一种新物质，可加强色素的稳定性。硝酸钠、亚硝酸钠是一种常用的护色剂，现简介如下： ① 理化性质。硝酸钠分子式NaNO3，相对分子质量84.99；是无色透明结晶或白色结晶粉末，味咸、微苦，有吸湿性，溶于水，微溶于乙醇。亚硝酸钠分子式NaNO2，相对分子质量69.00；为白色或微黄色结晶颗粒状粉末，无臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇。在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。 食品污染及其控制 2.化肥、农药与兽药污染的控制 （1）科学、合理地选用化肥 要加大有机肥料的施入量?，提倡使用菌肥和生物制剂肥料?，防治水土污染，禁止在蔬菜地上施用未经处理的垃圾和污泥，严禁污水灌溉。抑制土壤氧化—还原状况? 为防止土壤的污染还可以推行粮菜轮作、水旱轮作。施加抑制剂，减少污染物的活性? 这样不但可以改善土壤的Q值，还能使作物降低对放射性物质的吸收。 食品污染及其控制 （2）科学、安全地使用农药 选用高效、低毒、低残留的化学农药，禁止使用剧毒、高毒和高残留农药。推广应用低污染或无污染的生物农药，如Bt乳剂、灭虫灵、苦参素等。 （3）严格遵守兽药使用准则，科学安全地用药?要针对畜禽疫病发生的种类和情况，合理用药，在用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等方面严格按照用药规定，禁止滥用抗生素和激素类药物。 （4）制定和严格执行食品中农药、兽药残留限量标准，制定适合中国的农药、兽药政策。 食品污染及其控制 三、其他化学污染物 1. N-亚硝基化合物污染及其预防 （1）N-亚硝基化合物的种类和来源 N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺，其前体物是硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质。硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。但腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、