糟醅的识别与感官特征描述.docVIP

PAGE PAGE 6 糟醅的识别与感官特征描述 摘要：本文详细介绍了母糟识别的意义、方法和感官特征描述，并对粮糟的各种感官特征进行了分析。正确识别和判定糟醅，有利于酿酒生产者和管理者正确了解和掌握生产动态，使生产过程始终保持稳定和一致。 关键词：糟醅识别 母糟 粮糟 感官特征描述 在固态浓香型白酒生产中，窖内发酵成熟的糟醅为母糟，母糟配入新料（粮、糠）经取酒蒸粮后入窖的糟醅称粮糟。母糟作为一个最重要的配料要素，它具有贮蓄养分、吸附乙醇和香味成分、提供润料水分、提供丰富营养组分、提供适宜酸度条件、提供芽孢类细菌微生物等作用。把母糟和粮糟识别判定准确，制定并采取正确合理的配料方案，既有利于蒸馏取酒，又有利于蒸粮糊化，并可使粮糟达到柔熟不腻、疏松不糙的工艺要求，为粮糟正常发酵产出好酒奠定基础。 1 糟醅（母糟和粮糟）的识别方法 糟醅的识别就是通常所说的看糟，是通过人的视觉（眼）、嗅觉（鼻）、味觉（口）、触觉（手）等来辨别糟醅物理特征的一种方法。识别母糟是为下一步配料收集第一手材料，识别粮糟则是对前面各工序的操作，如配料是否合理、蒸粮糊化是否彻底或过头等进行识别和判断，以调整配料方案或改进蒸粮操作。 母糟的识别 用眼观察母糟的色泽、水分大小、淀粉转化程度；用鼻闻母糟的气味；用口尝母糟的味道；用手感受母糟的骨力状态、水分大小及淀粉转化程度。由此来推断母糟的糖化发酵是否正常，（若异常，则应分析判断产生异常的原因），并尽可能准确地判断出出窖母糟的主要化学组分含量（酒分、酸度、水分、残淀、残糖等），尤其要能比较准确地识别和判断糖化发酵异常的母糟的化学组分情况，方能对症下药采取有效的解决措施。 1．2 粮糟的识别 用眼观察配入新料后的粮糟的色泽；粮食的均布状态和密度大小，粮糟的疏松程度；粮糟取酒蒸粮后粮食颗粒的膨胀（吸水）状态、粮食颗粒有无白色的生心；粮糟受力后粮食颗粒的完好状态、粮糟表面的水分大小。用手感受粮糟的骨力、柔熟疏松状态及沙酽腻状态等。通过识别分析作出判断后，对配料和操作过程进行调整和改进，使入窖粮糟达到预期的最佳状态。 2 母糟的感官特征描述 2．1 母糟感官特征描述 a. 眼观识别颜色：可描述为金黄色、黄色、浅黄色、浅褐色、褐色、深褐色、浅黑色、黑色、暗黑色等。一般多为浅黄色、浅褐色，且有光泽和油气。 b. 鼻闻识别气味：按酒精气、香气、酸气、其他气味的顺序仔细辨别。可描述为酒香（酒精气）浓郁或较浓郁；具有浓郁或较浓郁的复合香气（窖香、糟香或酯香）、底窖糟香（窖香）突出或较突出、某种酯香突出或较突出；有某种刺鼻或不刺鼻的香（臭）气；有无嫩、闷、青、生、霉、泥、糊、沤、馊、汗、焦或其他的不愉快的异臭气味。 c. 口尝识别味道：可描述为酸、微酸、酸带微涩、酸而不涩、酸带微甜、酸涩带甜。 口尝有甜味的母糟，多为残糖偏高或比较高。因还原糖甜味值较低，不易被尝出，要特别引起警觉，判定时要注意酸味对甜味的掩盖作用。带甜味的母糟，残淀必然也高，表明母糟糖化良好而发酵不正常。对这种母糟的识别和判断有较大的难度，应注意避免判断失误。 d. 手感骨力状态：骨力状态是母糟物理结构特征的综合反映，可描述为有骨力不刺手、有骨力刺手或轻微刺手、显腻刺手或轻微刺手、显腻缺骨力等。正常的母糟应有骨力不刺手，质地疏松。 e. 眼手并用识别水分大小（干湿状态）：若残淀和残糖较低或正常，眼看母槽表面水分大（湿），则母糟含水量（绝对量）不一定大，水分含量（相对量）却比较高。若残淀和残糖偏高或较高，眼看母槽表面水分大，手用力捏，指间有黄水流（滴）出，则母糟含水量大，水分含量高，水分多为59～61%。若残淀较高而残糖不高，即使眼看母槽表面水分小（干），其母糟含水量仍然较大，水分含量却不高。 一般情况下，糖化发酵正常的母糟，水分较高，母糟含水绝对量小；糖化发酵不正常的母糟，水分较低（58%），母糟含水绝对量很大。 f.眼手并用识别粮食淀粉转化程度：若肉眼可见未转化（糖化）的粮食呈颗粒或白色粉末状、淀粉成粘稠状的糊精；手捏柔和不刺手或无明显刺手，母糟明显显得厚重（密度大）、无骨力、显腻；或手捏后，手上有粘稠状的粘糊物等均表明母糟残淀高或残淀残糖都高，这是淀粉糊化不彻底或糖化不正常造成的。一般情况下出窖母糟的淀粉浓度在9~12%，还原糖在0.5~1.0%。 2．2 判断母糟发酵状态，制定合理配料方案 a. 根据对出窖母糟的感官识别，估计判断出窖母糟的理化组分含量（酸、水、淀、糖）、本轮的产酒量和酒质状况。 b. 预定下一轮的产量、质量目标（淀粉消耗%、一级品率） 在预定产量和质量目标时，视母糟情况，并兼顾考虑环境因素（季节、气温等），以工艺条件为标准，预设下一轮入窖条件参数（酸、水、淀）。 c. 确定配料五要素（糟、粮、糠、水、曲）的配比和用量，制定配料方案予以实施。