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饭店管理的理论基础;学习目的： 理解饭店管理的含义 了解饭店管理的内容 掌握饭店管理的职能 了解饭店管理的基础理论 掌握饭店管理的基本方法; 第一节 饭店管理基础理论; 一、管理理论的发展脉络 （一）科学管理理论 1、 泰罗的科学管理理论。泰罗（Frederick Winslow Taylor 1856-1915）美国人,被称为“科学管理之父”。泰罗科学管理的核心是：; ．动作和工时研究。 ．实行差别计件工资制。 ．科学地选择和培训工人。 ．作业人员和管理者的分工协调。;1.2．法约尔管理理论 1916年，和泰勒同时代的法国人亨利﹒法约尔（Henri Fayol, 1841—1925）用《工业管理和一般管理》奠定了古典管理理论的基本框架。他侧重于从中高层的管理者的角度去剖析具有一般性的管理，并因此而被称为“一般管理理论”。 ; 法约尔的管理理论特别强调经营与管理之区别、管理职能的五要素论和组织管理的十四项原则。 ;韦伯的行政组织理论。德国管理学家马克斯?韦伯（Max Weber）提出了行政组织理论体系。;厄威克的组织原则。英国管理学家厄威克（Lyndall Urwick）提出了适用于一切组织的八项原则。;古利克的管理七职能论。美国管理学家古利克（Luther Gulick）在1937年出版的《管理科学论文集》（与Urwick合编）中提出了管理七职能论。即：计划(Planning)、组织(Orgainsing)、人事(Staffing)、指挥(Direction)、协调(Coordinating)、报告(Reporting)、预算(Budgeting)。; （二）．行为科学理论 行为科学认为人的各种行为都是有一定的动机引起的，而动机又产生于人们本身存在的各种需要。 ;2.1．梅奥的人际关系学说（行为学的早期理论） 美国哈佛大学的教授梅奥（G. Elton. Mayol，1880——1949）是人际关系学说的创造人，1924－1932年期间，梅奥应美国西方电器公司的邀请，在该公司设在芝加哥附近霍桑地区的工厂，进行了著名的“霍桑试验”。通过这次试验，梅奥等人提出了人际关系学说，其主要论点如下：; ．职工是“社会人”。 ．企业中存在着“非正式组织”。 ．满足工人的社会欲望，提高工人的士气，是提高生产效率的关键。 ．企业应采用新型的领导方法。 ; 2.2．马斯洛的需求层次论???行为科学的主要理论） 美国威斯康星大学的心理学家马斯洛（A.Maslow，1908——1970）于1943年提出了关于人的需要结构理论——“需求层次论”。 ;“需求层次论”，他认为大多数人的需要可分为五类：; 马斯洛认为，上述五种需要是按次序逐级上升，下一级需要基本满足以后，上一级的需要就成为行为的主要驱动力。 ; 2.3． 赫茨伯格的双因素理论 美国心理学家赫茨伯格（Herzberg）认为，影响人的工作动机的主要因素有两类，即满意因素和不满意因素。; 赫茨伯格的激励因素相当于马斯洛的较高层次的需要，保健因素相当于较低层次的需要，但两者的侧重点有所不同，马斯洛侧重在分析需要或动机，赫茨伯格侧重在分析满足这些需要的目标或诱因。但这两种理论都没有把个人需要的满足同组织目标的达成这两点联系起来。 ;什么是保健因素？ 企业的政策和行政管理；监督；与上级的关系；与同事的关系；与下级的关系；工资；工作安全；个人生活；工作条件；地位。 ;什么是激励因素？ 工作上的成就感；受到重视；提升；工作本身的性质；个人发展的可能性；责任。 ; ; 2.4．麦格雷戈的x理论——y理论 美国麻省理工学院的教授麦格雷戈(Mcgregor，1906——1964)的X理论和Y理论有很高的地位。 麦格雷戈认为，传统的管理理论有很多缺陷，根本点在于对人的看法不正确，对人性作了错误的假设。;他把传统的管理观称为x理论，与X理论相反的Y理论应作为传统的X理论的替代物。Y理论的主要观点是：人并不是懒惰的，他们对工作的喜欢和憎恶取决于这个工作对他是一种满足还是一种惩罚，在正常情况下，人们愿意承担责任，人都热衷于发挥自己的才能和创造性。 ;; 2.5．超Y理论和Z理论 在麦格雷戈提出了X理论和Y理论之后，美国的洛尔施（Joy Lorsch）和莫尔斯(John Morse)对两个工厂和两个研究所进行对比研究后发现，采用X理论和采用Y理论都有效率高的和效率低的，便由此推断Y理论不一定都比X理论好。; 那么，到底应在什么情况下选用哪种理论呢？;他们认为，管理方式要由工作性质、成员素质等来决定。并据此提出了超Y理论。 ;（三）．现代管理科学理论 3.1“管理科学”理论的特点： （1）生产和经营管理的各个领域的活动都以经济效益的好坏来