食品安全与质量管理学.pptxVIP

食品安全与质量管理学;第1章 绪 论;;1.1.2 食品的特征;1.2 食品安全;;（3）食品安全的评价（五个方面）： 营养成分：为食用者提供必要的营养。营养成分过剩或缺失，都会造成对人体的营养性危害，特别是对特定热群危害更大。 天然成分：指食品天然自带、生长产生、储存生成的某些物质。 微生物污染：食品的腐败变质、食物中毒和食源性疾病绝大多数都是由微生物引起。 食品添加剂：国家允许的，实行限用；国家禁用的，不得添加使用。 化学成分：指食物中含有有毒、有害的化学物质，直接加入的和间接带入的。;1.3 食品安全现状;2、食品质量管理概述; 国际标准化组织ISO9000:2005质量管理体系——基础和术语中质量的定义： 一组固有特性满足消费者要求的程度。 特性分为固有特性和赋予特性： 固有特性——事物本身就有的，如颜色、营养； 赋予特性——人为增加或给予事物的特性，如添加剂、价格、运输时间、 运输要求。 要求可分为： 明示的要求——文件阐明或顾客明确提出； 隐含的要求——惯例、一般做法 、不言而喻的； 必须履行的要求——法律法规要求或强制性标准要求。 ;食品质量具有经济性、广义性、时效性和相对性 食品的经济性：货真价实、物美价廉、物有所值。 食品的广义性：不仅指产品质量，还包括过程质量、部门质量、体系质量、管理质量，从农田到餐桌。 质量的时效性：随着技术水平和人们生活水平的提高，对质量的要求也在不断提高，各种标准也在不断地被修订。 质量的相对性：不同的人对质量的要求是不同的，因此会对同一产品的功能提出不同的需求，也可能对同一产品的同一功能提出不同的需求。 食品质量的定义：食品是一组固有特性（营养、安全、色、香、味、质、形等）满足消费者要求的程度。 ;2.1.2 质量形成过程;2.1.2 质量形成过程;（2）质量螺旋;（3）朱兰三部曲;（3）朱兰三部曲;;;;质量三部曲分布图;第21页/共36页;2.1.3 质量决定因素;2.1.3 质量决定因素;2.1.3 质量决定因素;2.2 食品质量管理;3食品安全与质量管理的重要性;;食品质量是由各种要素组成的。这些要素被称为食品所具有的特性，不同的食??特性各异。因此，食品所具有的各种特性的总和，便构成了食品质量的内涵。 按照国家标准GB/T 19000-2000（ISO 9000：2005）对质量的定义，我们可以将食品的质量规定为：食品的一组固有特性满足要求的程度。 特性分为固有特性和赋予特性，固有特性是指食物本身就有的特性，如火腿中含有蛋白质和脂肪等营养素。赋予特性是指人为增加或给予食物的特性，如在火腿中添加亚硝酸盐和红曲色素，使其呈红色；鲜奶要求在低温条件下运输和贮藏等。;;;;;;;;感谢观看！