二零二三年 优质公开课摆台.pptx

餐饮服务与管理姜国华 副教授项目二 餐饮服务基本功任务一 托盘任务二 餐巾折花任务三 铺台布任务四 摆台任务五 开瓶与斟酒任务六 上菜与分菜任务七 投诉及突发事件处理学习目标任务四 摆台基础知识操作技能拓展阅读典型情景考核指南学习目标具备规范、熟练设计摆设中西餐台面的能力掌握中西餐摆台要求了解中西餐摆台所需用具熟练掌握中西餐摆台操作程序及规范? 基础知识摆台是指餐厅服务人员根据就餐人数，将各种餐具按一定的规范铺设在台面上的工作过程。1.中餐摆台◢ 餐具摆放要相对集中，整齐一致。◢ 要方便客人就餐，便于服务员席间服务。◢ 台面要具有美感，富于艺术性。◢ 台面要清洁卫生，所有的布件、餐具、调味品及装饰品都要整齐清洁。◢ 涉外宴会的摆台要符合各国、各民族的礼仪或习俗，席位安排可根据对方的传统习惯而定。基础知识2. 西餐摆台◢ 餐盘摆在席位正中。◢ 左叉右刀，叉齿朝上，刀刃向左。◢ 各种餐具横竖成线、距离均等。◢ 餐具与菜肴配套。1.操作所需物品操作技能2.中餐便餐摆台3.中餐宴会摆台4.西餐早餐摆台西餐午晚餐摆台西餐宴会摆台1.操作所需物品各式餐桌各式台布托盘餐椅摆台用具转盘2.中餐便餐摆台程序1 摆台准备程序2 铺台布程序4 上转盘程序5 摆餐具程序3 摆餐椅3.中餐宴会摆台程序1 摆台准备程序2 铺台布程序3 围台裙 摆餐盘；摆汤碗、汤勺、味碟；摆筷架、筷子；摆酒具；摆公用餐具；摆牙筒；摆烟灰缸；香烟、火柴；摆菜单；席次卡、座卡。程序5 上转盘程序4 摆餐椅程序6 摆餐具4.西餐早餐摆台程序1 摆台准备程序2 铺台布 摆餐垫餐刀、餐叉；面包盘、黄油刀；咖啡杯具；调味架、牙签筒、口纸杯、烟灰缸；水杯程序3 摆餐具5.西餐午晚餐摆台程序1 摆台准备程序2 铺台布摆餐盘；摆餐刀、餐叉；摆面包盘、黄油刀；摆茶匙、甜品叉；摆水杯；摆餐巾；摆胡椒盅、盐盅、烟灰缸。程序3 摆餐具6.西餐宴会餐摆台程序1 摆台准备程序2 铺台布摆餐盘；摆刀、叉；摆甜品刀、叉、勺；摆面包盘、黄油刀；摆杯具；叠餐巾花；摆烟灰缸、调味架、牙签筒；花瓶或花篮。程序3 摆餐具拓展阅读西餐餐具发展史典型情景——实习生的创意请您思考：如何看待服务员小王的创意？给你的启示是什么？考核指南基础知识1. 中餐摆台要求。2. 西餐摆台要求。实践技能THANK YOU本课结束！