烹饪工艺学教案.docVIP

第一节 中国烹饪概述 大概在20世纪80年代初期，在中国内地掀起了一股“烹饪热”。这种特殊的的文化现象，应该说是中国人民力争摆脱饥饿文化的一个象征，是中国人民饮食生活改善的一种象征，也是思想解放的信号。其中影响最大的是“中国烹饪是文化、是科学、是艺术”的这句口号，也正是一句口号，使各种学术论著一轰而上，结果始终未能分清其主从关系，本书的任务也就是从技术体系着手进行研究。 一、中国烹饪技术体系的形成和发展 （一）、中国民族的早期祖先是“茹毛饮血”的生活方式。 （二）、陶鼎的第一次使用，便出现文明的烹饪法。距今约1万年，北方的仰韶文化、南方的河姆渡文化等都是典型的代表 （三）、陶甑（Zeng）的发明和使用，是中国烹饪早期的重大技术发明，实现了人类饮食由煮食向蒸食的过度，也是区别于世界其他地区的重要特征。 （四）、夏商周三代（特别是商代）时期，发明了青铜，出现了鼎、鬲（ge）、釜（fu）、甗（yan）等加热厨具，而且有锋利的切割工具。农耕文明的进一步发展，奠定了中国人民传统的膳食结构。在青铜时代，以刀工、火候、调味三者为基本技术要素的中国烹饪技术体系已经初步形成。 综上所述，到周代，中国烹饪技术体系的框架已经形成。周代“八珍”代表。 （五）、秦汉以后铁制工具的广泛采用，刀工日益精细，烹调方法和调料逐渐增多，中国烹饪技术体系日趋完善。 （六）、魏晋南北朝时期，以浅层油脂为导热介质的炒法出现，烹饪技术体系完全成熟。 （七）、隋唐五代时期，食品雕刻、冷盘技术起了锦上添花的作用（五代尼姑梵正的“辋川小样”是中国花色冷盘的先河）。 自此以后，中国烹饪技术体系再也没有取得质的突破 （八）、清代乾隆年间，袁枚的《随园食单》对中国烹饪技术体系做了历史性的总结，一切都已经定型。 （九）到20世纪70年代末，才由中国商业出版社出版了商业技工学校用的烹饪教材。在此之后所编写的各种烹饪教材，在技术体系上都不过是这套教材的延伸和进一步细化。 二、中国烹饪的主要特点 任何一种文化，都一定具有民族性和时代性两大特点，中国烹饪文化也不能列外。因此对本命题的讨论，不宜把中华民族的人文传统和当代的科学技术整体水平纠缠在一起，而应该实事求是地从不同的角度去讨论中国烹饪的特点。 1、从哲学观点上将，“致中和”、大一统是中国人饮食活动的根本之道 2、从政治和经济的角度将，“民以食为天”从来都是中国政权组织治国理财的指导思想。中国占世界7%耕地，养占世界22%人口。 3、从社会角度讲，饮食文化是中国传统的重要组成部分，而中国烹饪是其中的核心，以至美食文化融合在艺术、小说、词、赋中，可以看出饮食是一个永恒的主题。如《诗经》、《楚辞》等作品。 4、从膳食结构的角度讲，几千年的农耕文明和众多的人口负担，造就了中国以粮食为主体的国民膳食结构 5、从食物功能的角度讲，“药食同源”的思想已有2000多年历史 6、从烹饪技术角度讲，中国烹饪的技术体系和框架与国外没有质的区别，但在内容方面还是有中国特色的。 三、烹饪和烹调的定义及区别 无论在古汉语，还是现代汉语中，烹饪和烹调这两各词往往是混用的。在近20年才将烹饪和烹调的词义规范，于是烹饪就成了一门学科、一个行业的名称。而烹调只是烹饪行业中的一个具体工种和烹饪学科中的一个概念或一门课程。 何谓烹饪——是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 家庭-----家务劳动 烹饪 饮食企业-----服务性的第三产业-------餐饮业 何谓烹调——烹饪学术语言日趋规范，因此把烹饪定为一个专业学科的名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。行业术语中一直将制作菜肴的工种叫红案；将制作面点的工种叫白案，故将红案规范为烹调，白案规范为面点。在劳动主管部门的正式法规中，红案称为烹调师，白案称为面点师。 烹饪与食品工程有一定的区别和联系？如手工与机械化，新兴的快餐业在中间 第二节 烹饪工艺的基本要素 中餐烹调技术的三大要素是刀工、火候和调味，这些技术要素的运用是交叉进行的。 一、中餐菜肴制作的一般程序 1、原料的鉴别和选择，首先要保证新鲜，确保卫生安全，这是烹饪卫生学的教学任务。 2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分。 3、根据菜肴制作要求，选择原料中最适用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴，行业中叫做分档取料。 4、根据菜肴的设计要求，对不同档次的原料进行精加工 5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量恰到好处。 6、进行熟制处理。 7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行风味