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冷冻保藏教案.docVIP

冷冻保藏教案.doc

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第一章 食品变质的原因? 学习的目的和要求 1、重点掌握食品变质的原因及影响因素。 2、熟悉干藏食品含水量与贮藏期的关系。能估计干藏食品含水量、贮藏期。 3、了解食品在盐水中不会腐败的原因。 一、由微生物作用引起的变质 微生物生长繁殖,使营养成分分解为低分子的嫌忌成分,色香味、营养价值恶化。 影响微生物生命活动的因素?: 1食品水分 12%,30%;水分活度0.7——引出干藏与腌制 食品含水量与贮藏期的关系?估计食品含水量、贮藏期? 应用:面粉大米等的含水量13%,牛肉干16%?火边子牛肉,咨询实例。 咸菜、调味品等食盐含量14%左右,食盐降低了水分活度,本身就具有了一定的保藏作用。香肠/腌肉的保藏原理:水分低,食盐降低了水分活度。 2温度 高温121℃?、100℃?,低温0-4℃、-18℃——引出罐藏、冷藏/冻藏 生活实例:高压锅杀菌、烹煮;冰箱、冷库、超市中的冷藏/冻藏陈列柜。 3防腐剂 苯甲酸(钠)8元/kg、三梨酸(钾)30元/kg 价格前低后高,用量小于0.1%,盐水溶性好,酸用酒精溶解。主要用于酸性植物性食品,后者可用于肉制品。 果酒中添加的偏重亚硫酸钾。 4辐射 γ射线、钴60,半衰期5.27年,即减少一半。 5微波 引出微波炉,微波杀菌器已经商业化,常用于一些半干食品杀菌,如真空包装的肉类食品。 6 pH、空气/氧气 酸藏,食品中添加柠檬酸。气调贮藏/真空包装。 二、由酶的作用引起的变质 动物、植物性食品都含有酶,生化反应使食品腐败变质。典型例子就是鱼类死后快速腐败,因此,可见死鱼的品质,死鱼为什么市场上很便宜。牲畜肉类有一个从缰硬到成熟的过程,腐败慢一些。 果蔬的呼吸作用。酶促褐变,尤其水果、食用菌及其制品等 影响酶活性的因素?: 1食品水分 2水分活度 3温度 4抑制剂 5 pH, 6空气/氧气——引出气调贮藏、酸藏,真空包装 微生物与酶具有一致性的效果。 三、由非酶引起的变质 1油脂的酸败2 VC的氧化3 番茄红素的氧化 4虫害等 由学生找出书中重点内容,这可发现学生对书的理解、掌握程度。 思考题: 1、食品变质的原因及防止方法有哪些? 2、干藏食品含水量与贮藏期的关系?估计干藏食品含水量、贮藏期? 3、干藏食品含水量的控制指标一般定为多少? 4、食品在多少浓度的盐水中才不会腐败?为什么? 火鞭子牛肉保藏分析。牛肉干保藏分析。 第二章 食品冷却 冷藏原理,果蔬冷藏原理(呼吸作用),结合冰箱、生活中的冷藏事例。 食品的腐败变质,主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。动物性食品没有生命力,如畜、禽、鱼等动物性食品,在贮藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了,故不能控制引起食品变质的酶的作用,也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用,因此对细菌的抵抗力不大,细菌一旦染上去,很快就会繁范起来,造成食品的腐败。 如果把动物性食品放在低温(-18℃以下)条件下,则微生物和酶对食品的作用就变得很微小了。当食品-18℃冻结时,生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏;则微生物丧失活力而不能繁殖,酶的反应受到严重抑制,食品的化学变化就会变慢,因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。这就是食品的冷藏原理。 . 对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响,如水果、蔬菜在采摘后贮藏时,虽然不再继续生长,但它们仍是一个有生命力的有机体,即仍然还有生命,具有呼吸作用,而呼吸作用能抵抗细菌的入侵。象呼吸过程中的氧化作用,能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质,使水果、蔬菜的细胞不受毒害,从而阻止微生物的侵入。因此,它们能控制机体内酶的作用,并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。 但另一方面,由于它们是个活体,要进行呼吸,同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质,只能消耗其体内的物质而逐渐衰老变成死体。 因此,要长期贮藏植物性食品,就必须维持它们的活体状态,同时又要减弱它们的呼吸作用。而低温是能够减弱水果、蔬菜类食舱的呼吸作用,延长贮藏期限。但温度又不能过低,温度过低会引起植物性食品生理病害,甚至冻死。因此,冻藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。但速冻蔬菜也在不断兴起,以出口为主。如能同时调节空气中的成分(氧、二氧化碳、水分),就能取得良好的效果。 调节温度下降来进行贮藏叫低温贮藏;改变空气成分的贮藏叫气调贮藏(CA贮藏)。气调贮藏目前已广泛的用于水果、蔬菜的保存,并已得到良好的效果。 综上所述,防止食品的腐败,对动物性食品来说,主要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变化;对植物性食品来说,主要保持恰当的温度(因品种不同而异),控制好水果、蔬菜的呼吸作用。这样就能达到保持食品质量的良好效果。 思考题: 动物性食品与植物性食品在冷藏方

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