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第一章 食品罐藏容器 第一节 罐藏容器概述 1发展简况 玻璃瓶→马口铁焊锡罐→马口铁电阻焊罐, 塑料瓶/纸质复合材料/铝箔等， 要求同学课外到超市中观察、全面感受罐藏食品。啤酒、果酒、饮料、火腿肠、咸菜/泡菜等。 2罐藏容器的性能和要求 为了使罐藏食品能够在容器里保存较长的时间，并且保持一定的色、香、味和原有的营养价值，同时又适应工业化生产，为此，罐藏容器需满足以下要求： 结合茶杯、餐具等要求，同时满足生产过程。本身安全/不与食品发生反应/满足工艺密封要求/美观方便易开启/成本。现在的消费者讲求档次，心理感觉，彩印的罐就比玻瓶舒服。 2.1 对人体无毒害 罐藏食品含有糖、蛋白质、脂肪、有机酸，还可能含有食盐等成分，作为罐藏容器的材料与食物直接接触，又需要经较长时间的贮存，它们相互不应起化学反应，不致危害人体健康，不给食品带来污染而影响食品风味。 2.2 具有良好的密封性能 食品的腐败变质往往是因为自然界中微生物活动与繁殖的结果，从而促使食物分解所致。罐藏食品是将食品原料经过加工、密封、杀菌制成的一种能长期保存的食品，如果容器密封性能不良，就会使杀菌后的食品再次被微生物污染造成腐败变质。因此容器必须具有非常良好的密封性能，使内容物与外界隔绝，防止外界微生物的污染，不致变质，这样才能确保食品得以长期贮存。 2.3 具有良好的耐腐蚀性能 由于罐头食品含有有机酸、蛋白质等有机物质，以及某些人体所必需的无机盐类，会使容器产生腐蚀。有些物质在罐藏食品工业生产过程中会产生一些化学变化释放出具有一定腐蚀性的物质，而且罐藏食品在长期贮存过程中内容物与容器接触也会发生缓慢的变化使罐藏容器出现腐蚀。因此作为罐藏食品容器必须具备良好的抗腐蚀性能。 2.4 适合于工业化的生产 随着罐头工业的不断发展，罐藏容器的需要量与日俱增，因此要求罐藏容器能适应工厂机械化和自动化生产，质量稳定，在生产过程中能够承受各种机械加工，材料资源丰富，成本低廉。 3种类及特点 按照容器材料的性质，目前生产上常用的罐藏容器大致可分为金属罐和非金属罐两大类，金属罐中目前使用最多的是镀锡铁罐和涂料的镀锡铁罐——涂料罐，此外有铝罐和镀铬铁罐。非金属罐：玻璃瓶、塑料瓶/纸质复合材料/铝箔蒸煮袋等。分门别类根据特点、不同点讲优缺点，从生产全过程考虑一遍：重量(运输)、杀菌、传热、冷却、易碎、美观/档次，价格/能否回收。 生产方式：两片罐、三片罐。举例！ 罐型来分：圆罐。方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐——异型罐。举例凤尾鱼罐头！ 第二节 镀锡薄钢板（马口铁） 课堂提问：请选择自贡牛佛烘肘罐头的马口铁及其涂料？ 请选择397g午餐肉罐头的马口铁及其涂料？ 1589/962：钢基、厚度、涂料及颜色、镀锡量、调质度、容积？ 镀锡薄钢板（简称镀锡薄板或镀锡板，俗称马口铁）是在薄钢板上镀锡制成的一种薄板，它表面上的锡层能够经久地保持非常美观的金属光泽，锡有保护钢基免受腐蚀的作用，即使有微量的锡溶解而混入食品内，对人体几乎不会产生毒害作用。锡呈稍带蓝色的银白色，在常温下有良好的延展性，在大气中不变色，但会形成氧化锡膜层，化学性质比较稳定。 一、镀锡板的结构特点 五层结构记住，主要记住钢基（MR）加锡层。 图2—1—1 镀锡薄钢板的构造 1 钢基 2 合金层 3 锡层 4 氧化膜 5 油膜 二、镀锡板的生产 电镀锡板—→电素铁—→素铁罐。热浸镀锡板—→热浸铁(淘汰)。 三、镀锡板的规格尺寸 1长宽高（厚度） 0.2 mm—0.3 mm：0.20mm 0.23 mm 0.25 mm 0.28 mm 510×710×0.25 。目前很多厂有所改变，多数长宽都在700 mm以上，但小于1m. 如中山铁835×763，韩国铁793×763，无锡、漳州等地。 讲解马口铁的贸易2005年、产地情况（网上百度搜索查阅/学习方法之一）：5000→8000元/吨。一般每包装1120张，现在也不一定。往届毕业生有买有卖，目前行情是卖的人盈利——宝钢、武钢。买的人痛苦，纷纷要求国家加以调控。 磅/基箱 表示，0.20mm 0.23 mm 0.25 mm 0.28 mm 。以上厚度分别为70、80、90、100磅/基箱，现在国内市场表示厚度很少使用了。 四、镀锡量 规格：5.6 g/m2 11.2 g/m2 16.8 g/m2 22.4 g/m2/双面。磅/基箱 表示0.25、50、75、1.00；镀锡量标号25#、50#、75#、100#。如果标明两个镀锡量，那就是差厚铁，减少成本，数值就是单面镀锡量。 A镀锡量越高越耐腐蚀(重点)。综合考虑，一般可选择中间的规格、然后涂料。 B注意(重点)：①糖水水果罐头、②果汁罐头（樱桃葡萄、草莓杨梅不在之列/花青素）、