根据生产工艺设计选用面包添加.docVIP

根据生产工艺选用面包添加剂? 根据生产工艺选用面包添加剂 ?? ? 面包生产工艺大大影响面包添加剂的使用，以快速发酵工艺的参照基准.?? ? 1．１采用快速发酵工艺:面包添加剂使用量最多，特别是氧化增筋剂、保鲜剂、a－淀粉酶、铵盐类都不能缺少.例如：? 　?　 １.1.１普通快速发酵工艺:应选用含有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等酵母营养剂成分，以及ａ-淀粉酶的面包添加剂。因为，快速发酵工艺无发酵工序或发酵时间很短？(15-３0分钟)，面团中的碳水化合物还没有来得及转化为可发酵性的低分子糖，酵母不能及时从面团中得到足够的供生长繁殖所需要的能量来源和其它营养物质,造成发酵速度慢，发酵时间长，达不到快速发酵的目的。氯化铵、硫酸铵、磷酸铵可以提供给酵母合成细胞所需要的氮源,保证酵母快速生长繁殖的需要.a-淀粉酶可以及时地将淀粉等碳水化合物降解为小分子糊精，再通过b—淀粉酶和其它酶降解为麦芽糖、葡萄糖、果糖等可发酵性糖，为酵母的生长繁殖提供足够的能量来源.以达到孢子数量,增加发酵潜力，加快发酵速度,缩短发酵时间,提高生产效率的目的. ?? ? 1。1．2高速搅拌快速发酵工艺：在英国等欧洲国家广泛流行的哥莱伍德（Chｏｒｌeywood Breaｄ Process，简称CBP法）快速发酵工艺,采用60-７0马力，转速为350转/分,生产能力为10０-３５0公斤/次,真空度5３．33KPa，搅拌时间