动物检疫学肉的腌制加工卫生.pptxVIP

动物检疫学肉的腌制加工卫生第1页/共45页 2023/5/272二 肉制品中常用的腌制剂 食盐 2.5％～3％ 硝酸盐 0.05％ 亚硝酸盐 0.015％ 砂糖、葡萄糖 0.5％～1.0％ 碱性磷酸盐 0.5％ 抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠 ?0.03％～0.05％ 第2页/共45页 2023/5/273三 肉腌制加工的原理与方法（一）食盐的防腐作用 ＊ 食盐在制品水分中溶解形成高渗溶液，对肉类和菌体有脱水作用 ＊ 高浓度氯离子的毒性，氧气在浓盐水中的相对不溶性及各种酶活性受到抑制 ＊ 食盐对微生物的杀灭和抑制作用是有限的第3页/共45页 2023/5/274（二）盐渍和渗透  1 原理 腌制的过程就是腌制品的可溶性成分与食盐和水发生再分配。根据组织成分、盐的浓度及盐渍持续时间的不同，这种再分配的结果可能使产品脱水或充水 2 食盐进入组织的途径  ＊ 通过产品组织表层膜的渗透 ＊ 通过肌肉组织细胞间隙毛细血管系统渗透 第4页/共45页 2023/5/2753 影响食盐向肉中渗透的因素 ● 盐水浓度● 温度● 肌肉组织状态● 组织对食盐的阻力大小第5页/共45页 2023/5/276（三）肉腌制加工的一般方法 1 干腌法  〆 方法 〆 优缺点：蛋白质损失少，耐贮藏，但脱水严重 2 湿腌法 〆 方法  〆 优缺点：腌制均匀，剂量准确，渗透作用快，但含水量高，不耐贮藏第6页/共45页 2023/5/2773 混合腌法〆 优缺点：防止严重脱水和减少营养成分的损失，又具有较好的耐保藏性4 注射腌制法 〆 优缺点：腌制时间短、效率高，但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮熟时肌肉收缩的程度也比较大第7页/共45页 2023/5/278四 肉腌制产品的卫生要求及贮藏的的卫生要求（一）肉腌制加工的卫生要求 1 原料肉 2 辅料 3 腌制工具 4 腌制室 5 加工人员 6 成品验收 第8页/共45页 2023/5/279（二）腌腊肉品贮藏的卫生要求 1 贮藏室 温度保持在0-5℃。室内保持清洁、干燥、通风，并采取有效的防潮、防霉、防虫、防鼠和防蝇等措施。 2 贮藏方法 3 定期检查 一般一周检查一次。 4 保藏期限 腌腊制品保藏期3-4m第9页/共45页 2023/5/2710五 腌腊制品的卫生检验（一）感官检查 1 腌肉、腊肉和火腿 一般采用简便易行、效果确实的看、扦、斩三步检验法 ◆检验程序：〆 取样具有代表性〆 看表面色泽和组织状态；〆 扦闻深层气味；〆 如扦发现问题时，斩开进一步检查第10页/共45页 2023/5/27112 香肠和香肚  ◆看表面有无变色、发霉、破裂及虫蚀等情况 ◆触摸表面是否发粘，内部有无松软和臌气等情况 ◆纵向切开观察内部肉馅色泽、肥肉分布情况以及有无变质等现象第11页/共45页 2023/5/27123 虫害的检查 ◆酪蝇 是一种长约5mm的小型有光泽的黑蝇，其幼虫称为火腿跳虫。 ◆火腿甲虫 甲虫 ◆红带皮蠹 甲虫 ◆白腹皮蠹 甲虫 ◆火腿螨 软体生物第12页/共45页 2023/5/2713（二）实验室检验 实验室检验主要是针对腌腊制品的主要特性和存在的主要问题的。 1 腌腊制品中微生物不易生存和繁殖 2 食盐含量高或某些品种的含水量高 3 保藏过程中发生脂肪氧化 4 实验室检测的项目主要有亚硝酸盐含量、食盐含量、水分含量、酸价、过氧化物和三甲氨氮等第13页/共45页 2023/5/2714食品包装的发展历史1804 年，法国发明了食品罐头。1812年，美国开始生产罐头食品，并开始关注包装材料锡对食品安全的影响。1875年，英国通过了第一个食品与药品法规，随后法国也公布了相应的食品卫生法规。1902 年，美国农业部开始调查食品安全问题并向总统报告。第四节 肉类罐头的加工卫生与检验第14页/共45页 2023/5年，美国首先推出两个有关包装食品的安全卫生法规（食品、药物条例）。1931 年，美国食品与药物管理局（FDA）正式成立，从而走上了法制管理的轨道。1958 年，欧洲食品规范委员会成立。经过100 多年的发展，人类社会终于建立了完善的食品包装安全管理体系。第15页/共45页 2023/5/2716一 肉类罐头的加工卫生监