啤酒的生产课件.pptVIP

（二）麦汁煮沸的设备 分批式麦汁煮沸，在一个有加热装置的特殊容器中进行，该容器称煮沸锅。煮沸锅是糖化设备中发展变化最多的设备。 煮沸锅外形有圆筒球底，圆筒锥底，锥底 加热方式：直接加热 间接加热：锅底夹层，内、外加热 1、传统煮沸方法:常压下煮沸，一般不超过2h。 2、加压煮沸 在0.11～0.12MPa压力下进行煮沸，煮沸温度高达120℃，可以加速蛋白质凝固和酒花α-酸的异构化，可以缩短煮沸时间，使麦汁具有更好的非生物稳定性。 在煮沸过程中采用先加压后常压方法。 （三）煮沸方法 3、低压煮沸（体外煮沸） 煮沸麦汁在泵送过程中处于一种受压状态，加热蒸汽压力在0.2～0.2 5MPa条件下，麦汁可加热到104～108℃过热温度，过热温度煮沸强度可达10％左右，煮沸时间可以缩短50～70 min，最终麦汁可溶性氮含量可降低至2.0 mg／100mL以下。 （四）酒花的添加 1．酒花主要组分的萃取和变化 （1）酒花中的多酚物质 3%—5% （2）酒花精油 （3）酒花的苦味物质 国内热麦汁酒花添加量，为0．8～1.3kg／m3。 酒花的添加方法，我国还是采用传统分3～4次添加法为主。以3次法为例。（煮沸90min）。 第一次：煮沸5～15min后，添加总量的5％～10％ 主要是消除煮沸物的泡沫。 第二次：煮沸30～40min后，添加总量的55％～60％ 主要是萃取a-酸，并促进异构。 第三次：煮沸80～85min后，添加总量的30％～40％ 主要是萃取酒花油，提高酒花香。 2．酒花的添加量和添加方法 （五）麦汁煮沸过程中的变化 1、蛋白质的凝聚析出 麦汁煮沸过程中，由于温度、pH值、多元酚和多价离子的作用，使麦汁中的可凝固性蛋白质变性并凝聚，在接近蛋白质的等电点pH5．2时，蛋白质与大麦多酚和酒花多酚，形成蛋白质多元酚复合物，这些凝聚的蛋白称为凝固蛋白质，在热麦汁中沉淀称为热凝固物，煮沸时从麦汁中析出。 2、麦汁色度上升 类黑素，多酚物质氧化 3、麦汁酸度增加 煮沸时形成的酸性类黑素和酒花带人的酸性物质，使麦汁的酸度上升。混合麦汁pH值为5．8～5．9，定型麦汁pH值为5．5～5．6。 4、灭菌、灭酶 麦汁煮沸过程可以杀灭麦汁中残留的所有微生物。 糖化过滤后的混合麦汁中还有一部分酶活力，通过煮沸使酶失活，也使麦汁组分被固定下来 。 5、DMS变化 6、酒花组分的溶解和转变 酒花中含有酒花树脂，酒花苦味物质，酒花油和酒花多酚物质。α-酸的异构化对啤酒生产具有重要的意义。煮沸时间长，α-酸异构化得率越高，但煮沸时间长，使酒花油挥发量增加。 为使酒花油发挥作用，一般在麦汁结束煮沸前15～ 20min添加入酒花油。 第五节 麦汁的处理 对麦汁处理要求是： （1）对能引起啤酒非生物混浊的冷、热凝固物尽可能给予足够的分离。 （2）麦汁处于高温时尽可能减少接触空气，防止氧化。麦对冷却后，在发酵前，根据进罐时间，必须补充适量空气，供酵母前期呼吸。 （3）在麦汁处理各工序中，严格杜绝有害微生物的污染。 麦汁处理因使用设备和要求不同，流程很多，现根据要求分成如下： （一）酒花的分离 使用酒花球果，并加入到煮沸锅（不采用酒花萃取器）的工艺，在煮沸结束后应采用酒花分离器。尽快分离出酒花糟。我国广泛采用罐底带箅子的酒花分离器， 另一种酒花分离器是德国推出的“Hopstar”，它带有废糟螺旋排出机构，并进行螺旋压榨，可减少废酒花糟带走麦汁的量。 （二）热凝固物的分离 1、热凝固物 糖化醪过滤后得到的麦汁中含有水溶性清蛋白和部分盐溶性球蛋白及水溶性高肽等，它们在煮沸中变性和多酚结合形成“热凝固物”，60℃之前均可析出。 其主要成分： 粗蛋白质50-60%，酒花树脂16-20%，灰分2-3%，多酚等有机物20-30%。 2、回旋沉淀分离热凝固物 自然沉降法： 冷却盘，沉淀槽，回旋槽 回旋沉淀槽： 热麦汁沿槽壁以切线方向进入槽内，形成回旋，在离心力作用下，热凝固物迅速下沉至槽底中心。 （三）冷凝固物分离 1、冷凝固物 冷凝固物是分离热凝固物后澄清的麦汁，在冷却到50℃以下时重新析出的混浊物质。 麦汁中冷浑浊物质的组成为： 多肽45-65%、多酚30-45%、多糖2-4%、灰分1-4%，相对分子量在104-105之间，具有两个等电点，pH3.9和pH8.0。在麦汁中带有负电荷。 2、冷凝固物的分离 （1）酵母繁殖槽法 （2）冷静置沉降法 （3）硅藻土过滤法 （4）麦汁离心分离法 （5）浮选法 （四）麦汁的充氧 1、热麦汁的充氧 2、冷却麦汁的充氧 3、冷麦汁通风方法 无油无菌的压缩空气通风 传统发酵中，全部麦汁在半饱和含氧量下（5-6ml/L）送入发酵。