果蔬发酵技术课件.pptVIP

果酒酿造技术 　　（2）酸度（pH） 　　酵母菌在中性或微酸性条件下发酵能力最强，但以pH4～6最好。而实际生产中，为了抑制细菌生长，控制在pH3.3～3.5为佳。当pH下降至2.6以下时，酵母菌也会停止繁殖和发酵。 　　（3）空气（通风，给氧） 　　酵母菌繁殖需要氧，在完全无氧条件下，酵母菌只能繁殖几代，然后就停止。在有氧气条件下，酵母菌生长发育旺盛，大量地繁殖个体。而在缺氧条件下，个体繁殖被明显抑制，同时促进了酒精发酵。在果酒发酵初期，宜适当多供给些氧气，以增加酵母菌之个体数。一般在破碎和压榨过程中所溶入果汁中氧气已经足够酵母菌发育繁殖之所需，只有在酵母菌发育停滞时，才通过倒桶（罐）适量补充氧气。如果供氧气太多，会使酵母菌进行好气活动而大量损失酒精。如果缺氧时间过长，多数酵母菌就会死亡。因此，果酒发酵一般是在密闭条件下进行。 果酒酿造技术 　　（4）糖分 　　酵母菌生长繁殖和酒精发酵都需要糖，糖浓度为2％以上时酵母菌活动旺盛进行，当糖分超过25％时则会抑制酵母菌活动，如果达到60％以上时由于糖的高渗透压作用，酒精发酵停止。因此生产含酒精度较高的果酒时，可采用分次加糖的方法，这样可缩短发酵时间，保证发酵的正常进行。 　　（5）酒精和二氧化碳 　　酒精和二氧化碳都是发酵产物，它们对酵母的生长和发酵都有抑制作用。酒精对酵母的抑制作用因菌株、细胞活力及温度而异，在发酵过程中对酒精的耐受性差别即是酵母菌菌群更替转化的自然手段。一般在正常发酵生产中，经过发酵产生的酒精，不会超过15％～16％。 果酒酿造技术 　　在发酵过程中二氧化碳的压力达到0.8MPa时，能停止酵母菌的生长繁殖；当二氧化碳的压力达到1.4MPa时，酒精发酵停止；到二氧化碳的压力达到3MPa时，酵母菌死亡。 　　（6）二氧化硫 　　葡萄酒酵母菌具有较强的抗二氧化硫能力，可耐1g／L的SO2。当原料果汁中游离二氧化硫含量为l0mg／L时，对酵母没有明显作用，而对大多数有害微生物却有抑制作用；当二氧化硫为20～30mg／L时也只能延迟发酵进程6～10h；二氧化硫为50mg／L时，延迟发酵进程18～24 h；而其他微生物则完全被杀死。葡萄酒发酵时，根据葡萄原料的好坏及酿制酒的类型不同，二氧化硫的使用量为30～120mg／L。 果酒酿造技术 　　（7）其他因素 ①促进因素 和高等动物一样，酵母需要生物素、吡哆醇、硫胺素、泛酸、内消旋环己六醇、烟酰胺，它还需要甾醇和长链脂肪酸。基质中糖的含量等于或高于20g／L，促进酒精发酵。酵母繁殖还需供给氨基酸、游离氨基酸等氮源。 　　②抑制因素 如果基质中糖的含量高于30％，酵母菌因失水而降低其活动能力；如果糖的含量大于60％～65％，酒精发酵根本不能进行。乙醇的抑制作用与酵母菌种类有关，有的酵母菌在酒精含量为4％时就停止活动，而优良的葡萄酒酵母则可抵抗16％～17%的酒精。此外，高浓度的乙醛、SO2、CO2以及辛酸、癸酸等都是酒精发酵的抑制因素。 果酒酿造技术 　　4．果酒发酵、陈酿过程中的化学变化 　　酵母菌酒精发酵的总反应式为： 　　 C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH5OH+2CO2+2AIP 　　（1）酒精发酵的化学反应 　　①糖分子的裂解 　　a．己糖磷酸化 已糖磷酸化是通过己糖磷酸化酶和磷酸糖异构酶的作用，将葡萄糖和果糖转化为1，6-二磷酸果糖的过程。 果酒酿造技术 　　b．1，6-二磷酸果糖分解 1，6-二磷酸果糖在醛缩酶的作用下分解为磷酸甘油醛和磷酸二羟丙酮；由于磷酸甘油醛将参加下一阶段的反应，磷酸二羟丙酮将转化为磷酸甘油醛，所以在这一过程中，只形成磷酸甘油醛一种。 　　c．3-磷酸甘油醛氧化为丙酮酸 3-磷酸甘油醛在氧化还原酶的作用下，转化为3-磷酸甘油，后者在变位酶的作用下转化为2-磷酸甘油酸；2-磷酸甘油酸在稀醇化酶的作用下，先形成烯醇式磷酸丙酮酸，然后转化为丙酮酸。 　　②丙酮酸的分解 丙酮酸首先在丙酮酸脱羧酶的催化下脱去羧基，生成乙醛和二氧化碳，乙醛则在氧化还原的情况下还原为乙醇，同时将3-磷酸甘油醛氧化为3-磷酸甘油酸。 果酒酿造技术 　　③甘油发酵 在酒精发酵开始时，参加3-磷酸甘油醛转化为3-磷酸甘油酸这一反应，所必需的NAD是通过磷酸二羟丙酮的氧化作用来提供的。这一氧化作用要伴随着甘油的产生。每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH2，就形成一分子甘油，这一过程称为甘油发酵。在这一过程中，由于将乙醛还原为乙醇所需的两个氢原子（由NADH2提供）已被用于形成甘油，所以乙醛不能继续进行酒精发酵反应。因此，乙醛和丙酮酸形成其他的副产物。 　　实际上，在发酵开始时，酒精发酵和甘油发酵同时进行，而且甘油发酵占优势。以后酒精发酵则逐渐加强并占绝对优势，而甘油发