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方便面生产技术 油脂的周转时间越短，油质越稳定，通常以不超过16h为佳，此即为标准周转时间。在标准时间之内的油脂“老化”极慢，可以不必隔一段时间全部更换新油。这样，既可保证产品质量稳定，防止产品在保存期内酸败变质，又可避免浪费大量食用油脂。如果周转时间超过20h，则油脂“老化”极其迅速，经较短的使用周期后即可能产生“老化”现象，需要全部更换新鲜油脂，使新油更换频率增加，造成大量浪费。 由计算公式可知油炸系统(包括油炸锅、热交换器、输油管路和滤油器)的一次投油量愈小，每班油脂耗用量愈大，则油脂周转时间就愈短。表所列为以方便面的平均耗油量为22%时计算出生产不同质量规格方便面的煎炸油的周转时间。由表3-5可知，一种设备生产不同规格的方便面时，油脂的周转时间和新油添加率是不同的。 方便面生产技术 表3-5 方便面煎炸油的周转时间 油炸系统的一次投油量/t 面块质量/g 班产5万包方便面的耗油量/t 油脂周转 时间/h 每小时新油 添加率/% 6桶 (1.14t) 90 80 70 60 1.012 0.88 0.77 0.66 9.00 10.36 11.84 13.82 11.00 9.65 8.44 7.24 7桶 (1.33t) 92 80 70 60 1.012 0.88 0.77 0.66 10.5 12.1 13.82 16.12 9.51 8.27 7.24 6.2 8桶 (1.52t) 92 80 70 60 1.012 0.88 0.77 0.66 12.00 13.82 15.79 18.42 8.33 7.24 6.33 5.43 9桶 (1.71t) 92 80 70 60 1.012 0.88 0.77 0.66 13.52 15.55 17.77 20.73 7.4 6.43 5.63 4.8 注：每桶棕榈油的净重为190kg。 方便面生产技术 （4）煎炸油的配比　目前大多数国家用于方便面的煎炸油是棕榈油，但因棕榈油的风味欠佳，有些工厂以猪板油与棕榈油配合使用。搭配油脂通常在每年的九月份至次年的二月份采用，其余月份因为经历夏天或保存期的大部分时间在炎热季节而不宜采用。 植物性的氢化油和棉籽油、米糠油也常用作煎炸油，动物性的氢化猪油、氢化鲸鱼油、牛油等也可用作搭配油。在搭配时，应根据不同季节测定混合油脂的固体脂肪指数(Solid Fat Index)来确定不同油脂的使用比例。理想的固体脂肪指数见表3-6。 椰子油与棕榈油都是12碳的月桂酸系饱和油脂，亚油酸含量低，几乎不含亚麻酸，是稳定性较高的油脂，但与其它油脂搭配使用时，组成的混合油脂碳链长短差异过大，油脂的沸点不同，油炸极易产生泡沫，影响油炸时水分蒸发。 方便面生产技术 表3-6 油炸用油脂的固体脂肪指数 温度 夏季/SFI% 冬季/SFI% 50℉(10℃) 70℉(21.1℃) 80℉(26.7℃) 92℉(33.3℃) 100℉(37.8℃) 40 29 22 15 10.5 36 25 18 11 7.5 方便面生产技术 （5）面块的性质 面块的性质也是影响油炸效果的因素之一。若前段工序生产的面条中有生粉，或表面不光滑，会导致产品含油升高。若面块水分发生变化，而整个油炸操作工艺条件不变，则最后产品含水也将发生变化。若面块的花纹疏密度增加，会影响油炸过程中水分的蒸发，尤其当面块花纹出现局部过于紧密时，会导致产品局部含水过高，最终成为次品。 方便面生产技术 4．油炸工艺技术的管理 （1）酸价的测定　油脂在连续高温状况下，与水蒸气接触后极易产生水解作用，生成游离脂肪酸，所产生的脂肪酸并非完全属于挥发性，因此油炸过程中酸价会不断升高，酸价升高是油脂整体变劣的重要标志。 在生产过程中，应当每隔2h从油锅边上的小管中采样检测。油脂酸价接近标准或达到标准，就应部分或全部更换。按时香港制面商制定的标准，油脂酸价升到0.75时，即视为油脂变劣的危险点，此时应当抽出部分炸油，更换相同数量的新鲜油，保证油脂的酸价在0.5以下的正常情况下作业。抽出的高酸价油脂，可小批量分批掺入即将补充到油炸锅中的新鲜油脂中。 方便面生产技术 （2）抗氧化剂使用的管理　添加新油时，要同时将抗氧化剂溶液混入油脂中。如有些原料油中已经加有抗氧化剂，则应在使用前预先测定它经过贮存以后的抗氧化剂残存量，根据测得的数据，补充应当添加的部分。如果原料油中未曾使用过抗氧化剂，则应按规定比例添加。 （3）油脂新鲜程度的管理　原料油进厂时和在使用前都必须检测其酸价