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干燥蛋制品 第一节 干燥全蛋的加工 第二节 蛋粉的加工  干燥蛋制品 第一节 干燥全蛋的加工 一、 工艺流程 原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→照蛋→去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→装填→成品贮存 第一节 干燥全蛋的加工 二、 工艺操作 (一) 脱糖 全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖。 如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期间，葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应 另外还会和蛋黄内卵磷脂反应，使产品褐变、溶解度下降、变味。 因此，蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须除去葡萄糖，俗称脱糖。 第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 脱糖方法有以下几种： 1. 自然发酵法:仅适用于蛋白的脱糖，是依靠蛋白液中所存有的发酵细菌(主要是乳酸菌）在适宜的温度下发酵，生成乳酸等，达到脱糖的目的。  第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 2. 细菌发酵法 用发酵剂在蛋白中进行发酵达到脱糖的目的。 所使用的细菌有产气杆茵、乳酸链球菌、粪链球菌、 弗氏埃希氏菌、阴沟气杆菌。 细菌发酵法在27℃时，大约3.5d可完成除糖   第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 3. 酵母发酵法 酵母发酵既可用于蛋白发酵，也可用于全蛋液或蛋黄液发酵。 常用的酵母有面包酵母、圆酵母。这种发酵仅产生醇和二氢化碳，不产酸。 酵母发酵只需数小时，但制品中常含有粘蛋白的白色沉淀物。 第一节 干燥全蛋的加工  (一) 脱糖 3. 酵母发酵法 酵母发酵不具分解脂肪能力，所以制成的干燥蛋白通常起泡力较低。 可在酵母发酵前添加胰酶或胰蛋白酶等，以分解部分蛋白质及混入的蛋黄脂肪 酵母发酵的产率高，但产品有酵母味，应用方面受到一定限制。 第一节 干燥全蛋的加工 3. 酵母发酵法 蛋黄液或全蛋液进行酵母发酵时，可直接使用酵母发酵也可加水稀释蛋白液，降低粘度后再加入酵母发酵。 蛋白酶发酵时，则先用10%的有机酸将pH调到7.5左右，再用少量水把占蛋白液量0.15% ～ 0.20%的面包酵母制成悬浊液，加入到蛋白液中，在30℃左右，保持数小时即可完 成发酵 第一节 干燥全蛋的加工  (一) 脱糖 4. 酶法脱糖法 酶法完全适用于蛋白液、全蛋液和蛋黄液的发酵，是一种利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄糖酸而脱糖的方法。 最适pH以6.7 ～ 7.2最好。目前使用的酶制剂，除葡萄糖氧化酶外还有过氧化氢酶。 第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 4. 酶法脱糖法 酶法脱糖发酵温度采用30℃或10 ～ 15℃两种。 蛋白酶发酵除糖约需5 ～ 6 h。蛋黄用酶除糖时，其pH约为6.5，故不必调整pH即可在3．5 h内完成除糖。 全蛋液调整PH至7.0 ～ 7.3后，4h内即可除糖完毕。 第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 5. 除糖方法的比较 ① 自然发酵或细菌发酵使葡萄糖变成非挥发性的乳酸，不必再调酸。酶法除糖时应加较多的有机酸。 ②自然发酵或细菌发酵可以改善制品的起泡力，而使用酵母发酵或酶法均无此效果。 第一节 干燥全蛋的加工 5. 除糖方法的比较 ③ 自然发酵或细菌发酵能使蛋白部分分解生成低分子蛋白质，蛋黄脂肪因细菌产生的解脂酶作用而分解。 ④ 细菌及自然发酵不能用于全蛋液或蛋黄液发酵。在欧美等国对需要起泡性的制品如干燥蛋白多用细菌发酵除糖，而不需起泡性的干燥蛋制品则用酶法除糖。 第一节 干燥全蛋的加工 (二) 蛋液的杀菌 除糖的蛋液须经过40目的过滤器过滤，再移入杀菌装置中低温杀菌，或经过滤后不杀菌而干燥后再予以干热杀菌。 第一节 干燥全蛋的加工 (二) 蛋液的低温杀菌 蛋白在自然发酵、细菌发酵或酵母发酵除糖后蛋液中微生物很多，低温杀菌效果不理想。 多采用干燥后的干热处理杀菌。使用葡萄糖氧化酶除糖的全蛋或蛋黄液，其菌数少，可使用低温杀菌法。 第一节 干燥全蛋的加工 (二) 蛋液的干热杀菌 干热杀菌是将干燥后的制品放于密封室，55℃保持14d；57℃，保持7d及63℃保持5d的杀菌方法。 由于干燥蛋在较高温度加热也不凝固，而且其中的细菌须在较高温度及长时间方可被杀灭，故干燥蛋的杀菌多采用干热处理。 干燥全蛋与蛋黄在干热处理时，其脂肪易氧化而形成不良风味，故不采用干热杀菌。 第一节 干燥全蛋的加工 (三) 干燥 蛋液在除糖、杀菌后即进行干燥。目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黄均使用喷雾干燥,也有使用真空干燥、浅盘干燥、滚筒干燥的。 1. 喷雾干燥:1901年美国开始使用喷雾干燥制成干燥全蛋及蛋黄。喷雾干燥法生产蛋粉干燥速度快，蛋白质受热时间短，全部干燥过程仅需15～30s即