果蔬加工原料要求及预处理课件.pptVIP

钙、镁盐还可与果蔬中的酸化合生成溶解度小的有机酸盐，并与蛋白质生成不溶性物质，引起汁液混浊或沉淀。 所以，除蜜饯制坯，半成品保存可用硬度较大的水，以保持果蔬的脆性和硬度外，其它加工品要求水的硬度不宜过高。 具体的讲，用途不同，加工品种类不同，对水的硬度要求亦不同。 二、加工用水的处理 混凝剂（10~20kg/m3 泥沙 沉淀 水源 预淀池 泥沙(10~30kg/m3)自然澄清 消毒 过滤 水池 水泵房 配水管或水塔  清洗水泵 生产及锅炉用水软化 （一）澄清 1．自然澄清 2．过滤 水流经一种多孔性或有孔隙结构的介质（如砂、木炭）时，水中的一些悬浮物或胶态杂质使被截留在介质的孔隙或表面上，使水澄清。 3．加混凝剂澄清 自然水中，悬浮物表面一般带负电荷，当加入的混凝剂水解，生成不溶性带正电荷的阳离子，便发生电荷中和而聚集下沉，使水澄清。 常用的混凝剂有铝盐及铁盐： 铝盐主要有硫酸铝Al2(SO4)3·18 H2O 和 明矾Al2(SO4)3·K2SO4·2 H2O 铁盐主要有硫酸亚铁FeSO4·7 H2O，硫酸铁Fe2(SO4)3 及 三氯化铁FeCl3等。 混凝效果与投入的混凝剂的量成正相关，须按水的混浊度经混凝试验后确定其用量。 当温度低于5℃以下时，凝聚速度甚慢，温度每升高10℃，凝聚速度增加约1倍。 铝盐要求原水的pH6.5～7.5混凝效果最好 铁盐要求原水的pH6.1～6.4混凝效果最好 混凝沉清是在沉淀槽中完成的，大概50m以上，且有一定的坡度，0.2%比降，以便清除泥沙。 （二）消毒 经澄清处理的水，仍含有大量微生物，特别是致病菌与抗热性微生物，须进行消毒。 加工用水一般采用氯化法，常用漂白粉CaOCl2,漂白精NaCl,液态氯等。 漂白粉投入水中后生成次氯酸HOCl,再分解出【O】； 2 CaOCl2 + 2 H2O → Ca(OH)2 + CaCl2 + 2HOCl HOCl → HCl +【O】 或 HOCl → H+ + OCl- 游离的【O】能氧化水中的微生物，使其生命活动停止。 漂白粉的用量，以输水管的末端放出的余氯量为0.1～0.3mg/l水之间为宜，如小于0.1mg/l水则消毒作用不完全，大于0.3mg/l水，会产生氯气味。 漂白精（NaOCl次氯酸钠）杀菌力强，性质稳定，在水中保持时间较长，不含悬浮物，不增加水的硬度，比用漂白粉好。 （三）软化 降低水的硬度，以适合加工用水的要求，特别是锅炉用水对硬度要求更严。 1．加热法 可除去暂时硬度、水中含钙、镁碳酸盐的称为暂时硬水。 含钙、镁硫酸盐或氯化物的称为永久硬水。 暂时硬度=永久硬度称总硬度。 加热法可除去暂时硬度： Ca(HCO3)2 → CaCO3↓+ H2O+CO2↑ Mg(HCO3)2 → Mg(OH)2↓+ H2O+CO2↑ 2．石灰与碳酸纳法 加石灰可使暂时硬水软化： Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 → 2CaCO3↓+ 2H2O Mg(HCO3)2 + Ca(OH)2 → MgCO3+ CaCO3↓+ 2H2O MgCO3 + Ca(OH)2 → Mg(OH)2↓+ CaCO3↓ 加碳酸纳能使永久硬水软化： CaSO4 + Na2CO3 → CaCO3↓ + Na2SO4 MgSO4 + Na2CO3 →MgCO3 + Na2SO4 石灰先配成饱和溶液，再与碳酸纳一同加于水中，搅拌，碳酸盐类沉淀后，再过滤除去沉淀物。 3．离子交换法 硬水通过离子交换剂层软化，即得到软水，含钙量可降至0.01