西式火腿、灌肠课件.pptVIP

(三) 高温杀菌火腿肠 高温杀菌火腿肠的生产技术由日本传入我国后很快在市场上占有一席之地,其主要原因是这类火腿肠既有一般西式火腿的鲜嫩可口、食用方便的特点,又有在常温下能保藏、保鲜、携带方便的特点。 1. 高温杀菌火腿肠工艺流程 原料肉处理 → 腌制 → 斩拌 →充填→ 杀菌 → 冷却 二、操作要点 (一) 整形：里肌火腿系将猪背部肌肉分割为2-3块,削去周围不良部分后切成整齐的长方形。Lachs火腿则将原料肉切成1.0-1.2kg的肉块整形。这二种火腿都仅留皮下脂肪5-8 mm . (二) 去血：方法与带骨火腿相同。 (三) 腌制：用干腌、湿腌或盐水注射法均可 (四) 浸水：处理方法及要求与带骨火腿相同。 (五) 卷紧 (六) 干燥、烟熏：约50℃干燥2h，再用55-60℃烟熏2 h左右。 (七) 水煮：70-75℃水中煮3-4h，使中心温度达62-75℃，保持30min。 (八) 冷却、包装：用塑料膜包装后送入冷库贮藏。 　　 第五节 成型火腿的加工 一、 成型火腿的种类 (1)根据原料肉的种类 (2)根据对肉切碎程度的不同 (3)根据杀菌熟化的方式根据成型形状 (4)根据包装材料的不同 二、 成型火腿的加工原理及工艺 (一) 成型火腿的加工原理 1.使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于二个方面： (1)一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出； (2)另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶。 2.成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。 (一) 成型火腿的加工原理 成型火腿的盐水注射量可达20%-60% 肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率 经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添加剂，则保证了成型火腿的独特风格和高质量。 (二) 成型火腿的加工工艺 1.工艺流程原料肉预处理 → 盐水注射(切块→湿腌) → 腌制、滚揉 → 切块 → 添加辅料 → (绞碎或斩拌) →滚揉→ 装模 → 蒸煮(高压灭菌) → 冷却 → 检验→ 成品 2.操作要点 （1）原料肉的选择 最好选用背肌、腿肉。 在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉(如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉)。 必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降，影响成品质量。 (2) 原料肉处理：原料处理过程中环境温度不应超过10℃。原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后，还要去除结缔组织。可根据原料肉结着力的强弱，酌加10%-30%的猪脂肪 (3)腌制：一般在西欧,各种成份在最终产品中的含量在下列范围内变化：盐2.0%-2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸≤0.5%；盐水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量则表示每100kg原料肉需注射盐水20kg。 (4)嫩化 所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15 mm左右深的刀痕。 肉内部的筋腱组织被切开,减少蒸煮时的损失,使得加热而造成的筋腱组织收缩不致影响产品的结着性。 同时肉的表面积增加,使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来,增加肉的结着性。 （5）滚揉 一般盐水注射量在25%的情况下，需要一个16h的滚揉程序。在每一小时中，滚揉20min，间歇40 min。也就是说在16h内,滚揉时间为5h左右。 在滚揉时应将环境温度控制在6-8℃之间。用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按摩机两种。 在滚揉过程中可以添加适量淀粉。一般加3%-5%玉米淀粉。 真空滚揉机 常用设备 （6）装模 （7）烟熏 只有用动物肠衣 灌装的火腿才经 烟熏。 三用炉内以50℃ 熏30-60 min。其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时，可在混入香辛料时加烟熏液。 烟熏箱 （8）蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。使用高压蒸汽釜蒸煮火腿,温度121-127℃,时间30-60min。常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在75-80℃,使火腿中心温度达到65℃,并保持30 min即可。一般1kg火腿约水煮1.5-2.0 h ，大火腿约煮5-6 h 。 （9）冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45 ℃,再放入2 ℃冷库中冷却12 h左右,使火腿中心温度降至5 ℃左右。 三、 成型火腿工艺分析与质量控制 (一)肉 (二)盐水配制及注射 1.盐水的配制 盐水要求在注射前24 h时配制以便于充分溶解。 配制好的盐水应保存在7℃以下的冷却间内，以防温度上升。 盐水配制时各成分的加入顺序非常重要