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加工技术-肉用仔鸡加工技术 　　本标准规定了肉用仔鸡加工技术的术语、技术要求、卫生标准，检验方法和检验规则、标志、要求。　　本标准适用于出口冻肉仔鸡加工企业。其他肉用鸡加工可参照执行。　　2引用标准　　下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。　　本标准采用下列定义。　　3．1肉用仔鸡　　未满8周龄，体重l．70～3．00kg的肉用品种仔鸡。　　3．2屠体　　屠宰后经脱毛的鸡体，包括内脏。　　3．3加工　　指连续进行的屠宰、脱毛、摘取内脏、分割、成形、包装，冻藏的整个操作过程。　　3．4净膛鸡(鸡胴体)　　屠体开腹除去内脏和头、颈、爪。　　3．5半净膛鸡　　将符合卫生质量标准要求的心、肝、颈装入聚乙烯袋，放入净膛鸡胸腹腔内，不得散放和遗漏。　　4．技术要求　　4．1肉用仔鸡及其他卫生要求　　4．1．1必须采自非疫区，健康无病，发育良好，并凭当地农牧部门畜禽防检机构出具的检疫证明入厂。　　4．1．2按家畜家禽防疫条例，做好宰前检疫，合格的准予屠宰。　　4．1．3宰前应断食12h以上，并充分给水。　　4．1．4运鸡容器应彻底清洗，消毒。　　4．1．5运鸡车辆出厂前应彻底清洗，消毒。　　4．1．6待宰间、急宰间要及时打扫、清洗、消毒。　　4．2屠宰工艺　　4．2．1挂鸡。　　4．2．1．1轻抓轻挂，防止机械损伤，将双腿同时挂在挂钩上。　　4．2．1．2鸡体表面和肛门四周粪便污染严重时，该鸡群最后上挂。　　4．2．1．3挂鸡间与屠宰间应隔开。　　4．2．2放血。　　4．2．2．1准确切断颈动脉，沥血时间为3～4min。　　4．2．2．2防止血液严重污染鸡体表面。　　4．2．3浸烫。　　4．2．3．1浸烫水保持清洁卫生，采用流动水，水池设有控温设施，水温为60℃土1℃。　　4．2．3．2浸烫时间可自行规定，以胸肉不熟烫为宜。　　4．2．4脱毛。　　4．2．4．1脱毛后用清水冲洗鸡体，体表不得被粪便污染。　　4．2．4．2鸡体羽毛应脱净，不得破损(皮肤撕裂，翅骨折)。　　4．2．5摘取内脏。　　4．2．5．1开颈皮：沿喉管剪开颈皮(不得划破肌肉)，长约5cm，分离颈皮，在喉头部位拉断气管和食道。　　4．2．5．2切肛：从肛门周围伸入旋转环形刀或斜剪成半圆形，长3cm，要求切肛部位正确，不得切断肠管。　　4．2．5．3开腹皮：用刀具或自动开腹机从肛门孔向前划开3—5cm，不得超过胸骨，不得划破内脏。　　4．2．5．4摘内脏：用自动摘脏机或专用工具伸入腹腔，将肠、心、肫、肝全部取出，并拉掉嗉囔和食道。消化道内容物、胆汁不得污染鸡体，损伤的肠管不得垂挂在鸡体表面。　　4．2．5．5冲洗：用清水多次冲洗鸡体内外，水量要充足并有一定压力。　　4．2．5．6机械或工具上的污染物，必须用带压水冲洗干净。　　4．2．6去头、去颈、去爪。　　4．2．6．1从第一颈椎处割头或由拉头机将鸡头去掉。　　4．2．6．2齐肩甲骨处去颈，颈根不得高于肩骨。　　4．2．6．3从跗关节处去爪。　　4．2．7粪便和胆汁污染的鸡体，入冷却槽前应冲洗干净。　　4．2．8冷却、消毒。　　4．2．8．1预冷却水温在5℃以下，冷却水不得被消化道内容物、血液等严重污染，保持卫生。　　4．2．8．2终冷却水温度应保持0～2℃，勤换冷却水。冷却总时间为30～40min。　　4．2．8．3鸡体在冷却槽内于水流逆向移动。　　4．2．8．4冷却后的鸡体中心温度降到5℃以下。　　4．2．8．5冷却槽内应加消毒液50×10mg／kg～100×10mg／kg，单设鸡体消毒池。　　4．2．9鸡体出冷却槽后，经2～3min转动沥干。　　4．3加工　　4．3．1修整。　　4．3．1．1摘取胸腺、甲状腺、甲状旁腺及残留气管。　　4．3．1．2修割整齐，冲洗干净，无出血点，无溃疡，无骨折，无突出碎骨，无严重创伤，无胸囊肿，无青黑跗关节。　　4．3．2加工　　4．3．2．1腿：在腹股沟用刀将皮划开，将大腿向背侧方向掰开，于髋关节处脱开，割断关节的四周肌肉和筋腱，使腿型完整，边缘整齐，腿皮覆盖良好，皮与肉不得脱离。　　4．3．2．2胸肉：紧贴胸骨两侧用刀划开，切断肩关节，紧握翅根连同胸肉向尾部方向撕下，剪下翅。修净多余的脂肪、肌膜，使胸皮肉相称、无淤血、无熟烫。　　4．3．2．3全翅：从臂骨与鸟喙骨吻合处紧靠肩胛骨下刀，割断