食品工艺设计学之食品的冷冻保藏概述.pptVIP

回转圆筒冻结装置 上图为适用于虾仁等水产品单体快速冻结（IQF）的新型连续回转式冻结装置。 虾仁的进料温度为10℃，出料温度为 -18℃时，冻结时间约为15~20 min。 用于浓缩葡萄汁的圆筒冻结器（属于冷却浓缩冻结装置） ③低温冻结 低温冻结采用液氮或液态二氧化碳作为制冷剂， 常用于：1）小批量生产，2）新产品开发，3）季节性生产，和4）临时的超负荷状况。 相对较低的温度可以使产品快速冻结，对保证产品质量和降低干耗都是十分有利的；但设备投资和运行费用较高。 低温冻结设备则可以是箱式，直线式，螺旋式或浸液式。 通常为直线型，-195℃的液氮在产品出口端直接接触产品，产生的低温蒸汽向物料进口端流动，变暖的气体（约-4.5℃）排放到大气中。 液氮冻结器 液体二氧化碳冻结器：与液氮冻结器基本相仿，但二氧化碳的沸点为-79℃，如果直接排放，运行成本比液氮冻结器更大，因此也有可回收二氧化碳的装置。 同时采用吹风冻结的二氧化碳冻结系统 七、冻结与冻藏中的变化及技术管理 冻结时，因为冰晶体的形成，食品的物理性质发生了变化，并进而影响到食品的其它性质。 因为冻藏的时间长，其间发生的一系列变化会显著影响到食品的品质。 1、冻结与冻藏中的变化 2、冻藏技术管理 1、冻结与冻藏中的变化 体积膨胀，内压增加 比热下降 导热系数增大 溶质重新分布 溶液浓缩 冰晶体成长 滴落液 干耗 脂肪氧化 变色 （1）体积膨胀与内压增加 4.4℃时，水的密度γ=1 g/ml；0℃时，水的密度γ= 0.9999 g /ml，冰的密度γ=0.9168 g/ml。即0℃时冰比水的体积增加约9%。 冰的温度每下降1℃，其体积约收缩0.01~0.005%。 膨胀比收缩大得多，故水分含量越多，食品冻结时体积膨胀越明显。 （1）体积膨胀与内压增加 冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部水分因冻结而膨胀时受到外部冻结层的阻碍，就产生内压，又称为冻结膨胀压。根据理论计算，冻结膨胀压可达到8.5 MPa。 （1）体积膨胀与内压增加 当食品外层承受不了冻结膨胀压时，便通过破裂的方式来释放，造成食品的龟裂现象。一般认为食品厚度大、含水率高和表面温度下降极快时易产生龟裂。 （1）体积膨胀与内压增加 结晶后体积的膨胀使液相中溶解的气体从液体中分离出来，加剧了体积膨胀现象，亦加大了食品内部压力。 （2）比热下降 水和冰的比热分别为4.2 kJ/kg.℃和2.1 kJ/kg.℃，即冰的比热仅是水的1/2。 食品的比热随含水量而异，含水量多的食品比热大，含脂量多则比热小。 （2）比热下降 食品比热的近似计算式： 在冰点以上时，c=w+0.2b； 冰点以下时，c’ =0.5w +0.2b。 式中，w为食品含水率（%）； b为食品固形物含量（%）。 （3）导热系数增大 水为2.1 kJ/m.h.℃，冰为8.4 kJ/m.h.℃，冰的导热系数是水的4倍。在冷冻时冰层向内部逐渐推进，使导热系数提高，从而加快了冷冻过程。 导热系数还受到其它成分，尤其是含脂量的影响，因脂肪是热的不良导体，含脂量大时食品的导热系数就小。 （3）导热系数增大 导热系数还受食品构型的影响，当热流方向与肌纤维平行时大，垂直时则小。 （4）溶质重新分布 食品冻结时，理论上只是纯溶剂冻结成冰晶体，冻结层附近溶质的浓度相应提高，从而在尚未冻结的溶液内产生了浓度差和渗透压差，并使溶质向溶液中部位移。 （4）溶质重新分布 冻结界面位移速度越快，溶质分布越均匀，然而在冻结推动扩散的情况下，即使冻结层分界面高速位移，也难于促使冻结溶液内溶质达到完全均匀分布的境地。而缓慢的位移也很难使最初形成的冰晶体内达到完全脱盐的程度——这就是果汁冷冻浓缩过程中果汁损耗量比较大的原因。 （5）液体浓缩 溶质结晶析出，如冰淇淋中乳糖因浓度增加而结晶，产品具有沙砾感 蛋白质在高浓度的溶液中因盐析而变性 酸性溶液的pH值因浓缩而下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固 （5）液体浓缩 改变胶体悬浮液中阴、阳离子的平衡，从而破坏胶体体系 气体因浓缩而过饱和，并从溶液中逸出 引起组织脱水，解冻后水分难以全部恢复，组织也难以恢复原有的饱满度 （6）冰晶体成长 经冻结后，食品内部的冰晶体大小并不均匀一致。在冻藏过程中，细微的冰晶体逐渐减小、消失，而大冰晶体逐渐长得更大，食品中冰晶体的数目也大为减少，这种现象称为冰晶体成长。 （6）冰晶体成长 冰晶体成长给食品的品质带来很大的影响。 果蔬肉类的组织细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，造成食品风味和营养价值的下降。