第八章蔬菜腌制.pptVIP

* 最主要的发酵作用：乳酸发酵；轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。 * 产生乳酸的微生物种类有很多，如肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌等。但产酸能力各不同，产物也不同。 本反应是厌氧反应，我们制作泡菜时加坛沿水的作用？ * 微量的醋酸可以改善制品风味，过量则影响品质。腌制品要求及时装坛，严密封口，以免在有氧情况下醋酸菌活动产生大量醋酸。 * 还有其他氨基酸如：天门冬氨酸，也可生成相应的盐类，因此腌制品德鲜味远远超过谷氨酸钠单纯的鲜味。 * 事实上，腌制品中香味的产生十分复杂，除了有机酸发生酯化反应外，氨基酸与戊糖的还原产物4-羟基戊烯醛作用，生成含有氨基酸类的烯醛类香味物质； 还有比较典型的芥菜中含黑芥子苷较多，它在黑芥子苷酶的作用下分解，产生芳香而又带刺激性气味的黑芥子油，同时芥菜的苦味消失。 当然，还有腌制时加入的调味料中的香味也会吸附到腌制品中。 * 另一种色素形成重要途径是氨基酸与还原糖引起的非酶褐变形成的黑色物质（美拉德反应），由于非酶褐变形成的这种黑色物质不但色黑而且还有香气。 有些腌制品颜色越深品质越佳，如四川的冬菜，但有些腌制品需要护色，保持腌制品的绿色和质地，如：腌黄瓜、雪里蕻等。 思考：保绿保脆的措施？ * 叶绿素在腌制过程中会逐渐失去鲜绿的色泽，特别是发酵性腌制品更易出现这种变化。 蔬菜的脆性主要与鲜嫩细胞的膨压和细胞壁的原果胶变化有密切联系。 当蔬菜失水萎蔫致使 细胞膨压降低时，脆性减弱，但在一定的盐液进行腌制时，由于盐液与细胞液间的渗透平衡，能够恢复和保持腌菜细胞的膨压。 原料成熟过程中原果胶受到果胶酶作用或加工中加热、加酸、加碱的情况下而水解为水溶性果胶，水溶性果胶进一步水解为果胶酸和甲醇时，细胞彼此分离，蔬菜组织硬度下降。 用自来水制作泡菜也是利用其硬度高的特点。 * 食盐：食盐主要有两个作用：调味和控制生化变化。 酸度：泡菜中乳酸含量达0.4%为初熟，0.6%为成熟，0.8%为完熟，其pH值为3.4-3.9。 温度：温度太低，发酵时间长，温度低蛋白质分解慢。 气体成分：咸菜类的嫌气靠压紧菜块 ，密封坛口来解决，湿态发酵制品则是靠密封的容器，原料淹没在液面以下。 * 食盐：食盐主要有两个作用：调味和控制生化变化。 酸度：泡菜中乳酸含量达0.4%为初熟，0.6%为成熟，0.8%为完熟，其pH值为3.4-3.9。 温度：温度太低，发酵时间长，温度低蛋白质分解慢。 气体成分：咸菜类的嫌气靠压紧菜块 ，密封坛口来解决，湿态发酵制品则是靠密封的容器，原料淹没在液面以下。 * * * 含糖量：糖对微生物发酵的重要性。糖醋菜的糖，主要靠外加，它有保藏和调味的作用。 * 二、微生物的发酵作用 蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。 (一)乳酸发酵 (二)酒精发酵 (三)醋酸发酵 (一)乳酸发酵 乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。乳酸发酵的适宜温度在25-30℃范围内。 将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵称为同型乳酸发酵。 在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。 腌制过程前期异型乳酸发酵为主，后期同型乳酸发酵为主。 (二)酒精发酵 酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。 酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟期中发生酯化反应而生成芳香物质是很重要的。 (三)醋酸发酵 在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸是由醋酸细菌氧化乙醇而生成的。 制作泡菜、酸菜需要利用乳酸发酵，而制造咸菜酱菜则必须将乳酸发酵控制在一定的限度，否则咸酱菜制品变酸，成为产品败坏的象征。 三、蛋白质的分解及其他生化作用 在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸，使腌制品具有一定色泽、香气和风味。 (一)鲜味产生 (二)香气产生 (三)色泽的形成 (一)鲜味产生 蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定的风味。 蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。 (二)香气产生 1、发酵作用产生香气 蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。 2、原料成分及加工过程中形成香气 原料及辅料中的呈香物质或其前体在风味酶或热的作用下经水解或裂解而产生。 3、吸附作用产生香气 扩散和吸附作用，使腌制品从辅料中获得外来香气。 (三)色泽产生 1、褐变 ：酶促褐变；非酶促褐变 褐变对深色酱菜、酱油渍和醋渍产品品质有利；对于某些