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厨房里的食品色素营养师顾中一第1页/共23页 色素影响味道和风味感受草莓、樱桃柠檬、橙酸橙影响味道感受联想好吃醇厚硬 暖第2页/共23页 定义：食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质。第3页/共23页 食品呈色机理如果吸收可见光区的某些波长的光，它所呈现的颜色就在可见光中未被吸收的光的颜色，即被吸收光的互补色。第4页/共23页 物质吸收的光 波长（nm）透过光（互补色）相应的颜色400紫黄绿428蓝青黄450青橙黄490青绿红510绿紫530黄绿紫550黄蓝青590橙黄青640红青绿730紫绿第5页/共23页 多酚类衍生物异戊二烯衍生物酮类衍生物醌类衍生物化学结构四吡咯衍生物（或卟啉衍生物）色素的分类:按化学结构区分第6页/共23页 植物色素动物色素微生物色素123色素的分类:按来源区分第7页/共23页 色素的分类:按溶解性质区分１２水溶性色素 脂溶性色素 第8页/共23页 平衡膳食中处处都有天然色素第9页/共23页 非食用物质：吊白块（腐竹、粉丝）、苏丹红（辣椒酱）、孔雀石绿（鱼）……第10页/共23页 蔬菜中的叶绿素加热易脱镁变色，碱性环境下稳定第11页/共23页 瓜果中的类胡萝卜素对热酸碱均稳定，储藏变化不大第12页/共23页 虾蟹中的虾青素第13页/共23页 肌肉的颜色来自于：肌红蛋白和血红蛋白第14页/共23页 不同颜色的铁第15页/共23页 花青素种类很多，颜色各异，包括蓝、紫、红、橙等色。第16页/共23页 掉色并不可怕花青素多以糖苷形式存在。色苷比色素水溶性更强。第17页/共23页 天然还是人工？第18页/共23页 红曲菌产生的红曲色素常见于肉类、豆制品、果酱等第19页/共23页 可乐中的焦糖色素由蔗糖、糖浆等加热脱水生成第20页/共23页 @阮光锋 曾与师妹一起做紫薯蛋糕加了泡打粉之后……第21页/共23页 100遍也记不住花青素碱性变绿，这下一辈子都忘不了了！~第22页/共23页 谢谢观看！第23页/共23页