餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章 餐饮服务的基本技能.docxVIP

餐饮服务与管理试题与答案 5 5 页脚内容 第三章 餐饮服务的基本技能一、填空题 、 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 、 、 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 、 托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 或 。 、 轻托托盘时，左手自然弯成 角，手掌自然形成 形。 、 重托托盘时，要做到盘底不 ，盘前不 ，盘后不 。 、 重托操作时，要做到平、 、 三字。 、 斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 不 。 、 西餐分菜的顺序是 、 ，即按 、 或 、 、 ，然后其他来宾的顺序进行。 、 折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 、 。 、 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 、 等三类。 、 中餐宴会的分菜方法有三种： 、 、 。 、 西餐宴会餐桌多采用 台，而中餐宴会多采用 台。 、 西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 后 。 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 、 翻、拉、掰、捏等种类。 、中餐便餐摆台分为 和 两种形式。 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 、 、水果。 、中餐上菜应从主人席位旁第 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中，提倡“ 上 撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。 、摆放冷菜时要注意 、 、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。二、选择题 、 托盘一般用于托运较重的物品。 大方形托盘 大圆形托盘 中圆形托盘 小方形托盘 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 小方形托盘 中圆形托盘 中方形托盘 小圆形托盘 、几种物品同时装盘，应该 。 贵重物品放在盘的里档 重物、高物放在外档 轻物低物放在盘的里档 重物、高物放在里档 、哪种斟香槟酒的方法是错误的： 。 分两次斟完一杯 沿杯壁斟 用干净的餐巾布包住酒瓶 瓶口搭在杯口上 、斟酒时，服务员站在宾客的 ，面向宾客，将 伸出进行斟倒。 右后侧 / 左臂 右后侧 / 右臂 左后侧 / 左臂 左后侧 / 右臂 、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的 2/3 ，白葡萄酒斟至杯的 1/3 处为宜。a. 2/3 ； 2/3 b.1/2 ； 1/2 c.1/2 ； 2/3 d.2/3 ； 1/2 、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的： 。 瓶内的酒量越多，流速越快 酒量越少，流速越慢。 瓶内的酒量越少，流速越快 以上都是错误的 、 开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。 葡萄酒 香槟酒 啤酒 烈酒 、要做到折裥的间距相等，要用 控制间距，向后拉折，而不能向前推折。 食指 大拇指 无名指 中指 、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从 摆放餐具。 主宾坐位按顺时针方向依次用右手 主宾坐位按逆时针方向依次用右手 主人坐位按顺时针方向依次用右手 主人坐位按逆时针方向依次用右手 、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是 。 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯 水杯、烈酒杯、黄酒杯 水杯、黄酒杯、烈酒杯 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯 、中餐分菜的顺序是从 开始，按顺时针方向依次分让。 主人 主宾 副主宾 女宾 、服务员与客人握手时，上身应前倾约 a.15 度 b.30 度 c.45 度 d.90 度 、中餐在斟倒酒水时，一律以 为宜。 五分 六分 八分 十分 ，眼示对方，面带微笑，点头示意。 、西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的 为宜。 六分满 八分满 二分之一 三分之二 、中餐宴会一般在宴会开始前 左右将 和 斟好。 a.5 分钟 / 黄酒、烈酒 b.10 分钟 / 葡萄酒、烈酒 c.5 分钟 / 葡萄酒、烈酒 d. 10 分钟 / 黄酒、烈酒 、中餐斟预备酒时，可以从 开始，按 方向依次斟倒。 主人位 / 逆时针 主宾位 / 逆时针 主人位 / 顺时针 主宾位 / 顺时针 、斟酒时，瓶口与杯口应 。 相距 2CM 相接触 相距 5CM 相距越远越好 、中餐宴会 上的花称为主花。 主人位 主宾位 副主人位 副主宾位 、铺台布时，服务员应站在 一侧操作。 主人位 主宾位 副主人位 陪译座之间 、中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向 一侧。 主人 主宾 副主人 陪译座 、高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在 位置上。 主人 主宾 餐桌中央 主人与主宾之间二、简答题 、 简述收拾餐具（撤台）的顺序。 、 餐巾花型选择总的原则是什么？ 、 餐厅摆台的基本要求是什么？ 、 一桌宴会的座次怎样安排？ 三、应变题 、 为客人开红葡萄酒时，