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营养学基础 (2)资料;;体温——37℃， 脉膊——72次/min， 呼吸率（呼气和吸气的次数）—婴儿45次/min，6岁儿童25次/min，15－25岁青年18次/min。 标准体重—— 饭——津津有味， 排泄正常——粪便成形不硬不软，尿澄清， 眼睛——眼睛明亮清澈，眼膜呈粉红色而且湿润 牙——坚固，呈微红色的口腔粘膜， 皮肤——光滑柔韧富有弹性， 头发——光泽， 指甲——坚固呈微红色， 舌头——为微红色，舌苔不厚;;营养**（Nutrition） 是一个动态的生物学过程;;人体需要的营养素 (Nutrients)种类;现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。;;;;;;;;;;第一章 营养学基础;第一节 蛋白质 (protein);;蛋白质;一、功能;;1、一般代谢;2、必须氨基酸、芳香氨基酸与支链氨基酸;;;;半胱氨酸和酪氨酸由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来 食物提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50% ;;;;氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA） 是某种Pro中各种EAA的构成比例 它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*;食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映 当某食物Pro的AAP和人体越接近 利用率也可能越高 营养价值也相对越高;反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低 这一/几种EAA就称为该Pro的LAA LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推;3/31/2023 2:39 AM;动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近 ? 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 ? 常作为参考蛋白（Reference Protein）? 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）;（三）蛋白质互补作用**（complementary action of protein） 用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值 机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点;;;;;（二）蛋白质-热能营养不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）;临 床 类 型;第45页/共126页;;;;;;;预防;;良好来源;推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡 但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好 我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw Pro摄入占膳食总热能百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜;;;第二节 脂类;一、分类/功能;食物中FA以18碳为主 饱和程度越高、碳链越长 ? Fat熔点越高 动物Fat含SFA多 ? 常温下呈固态 ? 脂 植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 ? 常温下呈液态 ? 油 棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat;;;;必需脂肪酸**（essential fatty acid，EFA） 人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括 n-3系列 —— α-亚麻酸** n-6系列 —— 亚油酸** 事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA 但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA;n-3 (ω-3)系列UFA;EFA生理功能** 1）合成体内重要活性物质 亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体 *PG存在于许多器官 ? 有多种生理功能 如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等;;;;3/31/2023 2:39 AM;(二)磷脂;磷脂功能 1）．参与细胞膜构成 (最重要功能) ? 其极性、非极性双重特性 ? 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 ? 促进细胞内外物质交流 2）．作为乳化剂 ? 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢 3）．磷脂同FA一样可提供热能;磷脂的缺乏 可造成细胞膜结构受损 1）出现毛细血管脆性、通透性↑ 2）皮肤细胞对水通透性↑? 引起水代谢紊乱 ? 产生皮疹