味精的发酵生产工艺.pptxVIP

第1页/共74页味精的发酵生产工艺第2页/共74页 第五章 味精生产 第一节 概述 一、味精及其生理作用 1. 味精的种类 按谷氨酸的含量分类： 99%、95%、90%、80%四种按外观形状分类： 结晶味精、粉末味精 第3页/共74页2.味精的生理作用和安全性 （1）参与人体代谢活动：合成氨基酸 （2）作为能源 （3）解氨毒谷氨酸 + NH3 谷氨酰胺 + 水味精的毒性试验表明是安全的。第4页/共74页 第一代鲜味料第5页/共74页第二代鲜味料第6页/共74页第三代鲜味料第7页/共74页 水解 中和、提取 蛋白质原料 谷氨酸味精 二、味精的生产方法 味精的生产方法：水解法、发酵法、合成法和提取法。1.水解法 原理：蛋白质原料经酸水解生成谷氨酸，利用谷氨酸盐酸盐在盐酸中的溶解度最小的性质，将谷氨酸分离提取出来，再经中和处理制成味精。生产上常用的蛋白质原料——面筋、大豆及玉米等。第8页/共74页 2.发酵法 原理： 淀粉质原料水解生成葡萄糖，或直接以糖蜜或醋酸为原料，利用谷氨酸生产菌生物合成谷氨酸，然后中和、提取制得味精。淀粉质原料—→糖液—→谷氨酸发酵—→中和 —→味精第9页/共74页 3.合成法 原理：石油裂解气丙烯氧化氨化生成丙烯腈，通过羰化、氰氨化、水解等反应生成消旋谷氨酸，再经分割制成L-谷氨酸，然后制成味精。 丙烯→氧化、氨化→丙烯睛→谷氨酸→味精 4.提取法 原理：以废糖蜜为原料，先将废糖蜜中的蔗糖回收，再将废液用碱法水解浓缩，提取谷氨酸，然后制得味精。 水解、浓缩 中和 废糖蜜————→谷氨酸————→味精 提取第10页/共74页 第二节 淀粉水解糖液的制备 一、制备方法1.酸解法原理：以无机酸或有机酸为催化剂，在高温高压下将淀粉转化 为葡萄糖的方法。 优点：生产方便、设备要求简单、水解时间短、 设备生产能力大。 缺点：要求设备耐腐蚀、耐高温、耐高压， 对原料要求严格、易发生付反应、淀粉转化率低。 第11页/共74页 2.酸酶法 原理： 先将淀粉水解成糊精或低聚糖，再用糖化酶将其水解成 葡萄糖。适用性：淀粉颗粒较坚硬，用酶水解需较长时间的原料。如玉米、小麦等谷物淀粉。特点：酸液化速度快，产品颜色浅、糖液质量高，但水解时间较长。第12页/共74页3.酶解法原理：先将淀粉乳用α-淀粉酶液化，然后用酸将其水解成 葡萄糖。适用性：适于大米或粗淀粉原料，可省去其精制过程，避免淀粉在加工过程中的流失。 4.双酶法原理：先用淀粉酶将原料水解成糊精或低聚糖，再用糖化酶将后者水解成葡萄糖。 特点：水解条件温和，不要求设备耐腐蚀、耐高、耐高压，对原料要求粗放，但生产周期长。第13页/共74页 二、酸解法制糖工艺 1.酸解法制糖原理 以酸为催化剂，在高温条件下，淀粉发生水解反应，?-1，4糖苷键和? -1，6糖苷键被切断，淀粉链逐渐变短，淀粉先变为糊精、低聚糖、麦芽糖，最后生成葡萄糖。 在整个水解过程中，由于受酸和热的作用，一部分葡萄糖发生复合反应和分解反应，如下所示： 复合反应 分解反应复合低聚糖 葡萄糖 有机酸、有色物 ↑ 淀粉第14页/共74页 2.淀粉酸水解工艺 ⑴工艺流程原料（淀粉、水、酸）→调浆→糖化→冷却→中和、脱色→滤除杂→糖液 ⑵水解条件 在淀粉酸解过程中，必须先将淀粉原料调成粉浆，保持一定的浓度和酸度，然后将料液泵入糖化锅，在一定条件下进行水解糖化。第15页/共74页 ①淀粉乳浓度的选择淀粉水解时，淀粉乳的浓度越低，水解液的葡萄糖值越高，糖液色泽越浅。淀粉乳的浓度高，易发生复合分解反应，故一般控制在10~11?Be’。②酸的种类和影响常用的酸：盐酸、硫酸和草酸。催化效率：盐酸最强，其次是硫酸、草酸。第16页/共74页催化能力强，但中和后产生氯化物，增加糖液灰分，影响结晶、分离和收率。颜色浅。盐 酸硫 酸 草 酸催化能力较强，但用硫酸钙中和时,生成的硫酸钙在蒸发时易生成结垢，影响传热。 催化能力较低，用碳酸钙中和时，生成的草酸可基本钙本除去，糖液纯度高，颜色浅。 第17页/共74页 酸的添加量和添加法加酸量——以淀粉乳的pH值为指标，当采用10~11 ?Be’的淀粉 乳时，控制pH值在1.5左右。酸的添加方法添加方法不同，对水解有很大影响。一般是先将1/3左右的酸用水稀释后放入锅内，其余酸放入粉浆中，再泵入糖化锅进行糖化。第18页/共74页③压力和时间的选择 糖化压力与水解反应速度成正比，压力升高，水解反应速度