食品化学第９章色素.pptxVIP

食品化学第９章色素;8.1　概述;8.1.2 食品色素的分类;按结构分成;8.2 四吡咯色素;8.2.1 叶绿素(chlorophyll);叶绿素不溶于水，溶于极性有机溶剂（乙醇、丙酮、乙酸乙酯）。 叶绿素包括叶绿素a和叶绿素b两种，二者结构、物理性质、颜色变化极为相似。 叶绿素由叶绿酸、叶绿醇（植醇、叶醇）、甲醇、镁离子等构成。;8.2.1.1 叶绿素结构和物理性质;叶绿素是叶绿酸的酯，能发生皂化反应 叶绿酸是双羧酸，其中一个羧基被甲醇所酯化，另一个被叶绿醇所酯化。 叶绿素分子含有一个卟啉环的“头部”和一个叶绿醇的“尾巴”。 卟啉环由四个吡咯环以四个甲烯基(－CH＝)连接而成，它是各种叶绿素的共同基本结构。;镁原子居于卟啉环的中央，卟啉具有极性，亲水，可与蛋白质结合。 叶醇是由四个异戊二烯单位组成的双萜，是一个亲脂的脂肪链，它决定了叶绿素的脂溶性。;卟啉环中的镁原子可被H＋、Cu2＋、Zn2＋ 所置换。 用酸处理叶片，H＋ 置换镁原子形成脱镁叶绿素。 脱镁叶绿素易再与铜离子结合，形成铜代叶绿素，颜色比原来更稳定。 为什么一些不法商贩要用硫酸铜浸泡粽叶？;第12页/共93页;脱镁叶绿素：叶绿素中的镁离子由两个质子取代后，变为橄榄绿色，仍是脂溶性的 焦脱镁叶绿素：脱镁叶绿素上的环上的甲酯基也被脱去，它的颜色比脱镁叶绿素更暗。 脱植叶绿素：叶绿素中的植醇由羟基取代后，仍为绿色，但变成水溶性。 焦脱镁脱植叶绿素：焦脱镁叶绿素再脱掉植醇，颜色比脱镁叶绿素更暗，并变成水溶性。;8.2.1.2 叶绿素在食品加工贮藏中的变化;;既然叶绿素是脂溶性的，那为什么在煮菜时，菜水会变成绿色？并且煮菜时间延长后菜水又会变得越来越暗? 叶绿素变为脱植叶绿素——绿色、水溶性 脱植叶绿素进一步脱镁、脱甲醇，颜色更暗。;（2）酸和热及光的影响;;;8.2.1.3 护绿技术;;叶绿素的保健作用;排毒 叶绿素能与杀虫剂、农药、辐射性物质等结合并排出体外； 叶绿素还能清除肺、肝、肾、肠毒素。 缓解贫血 叶绿素与血红素结构相似，区别在于分子中心的离子不同。 因此，饮用叶绿素对失血者有帮助，吸收大量叶绿素后，患者的血球数增加。;肌肉的颜色：肌肉中含有肌红蛋白（占肌肉的0.2~0.4%）和血红蛋白(占肌肉的0.4%)。 肌红蛋白由一条肽链（珠蛋白）和一个血红素辅基组成。 血红蛋白是由含有血红素辅基的4个亚基组成的寡聚蛋白。;肌红蛋白的结构;肌红蛋白和血红蛋白的颜色与铁的存在状态有关。 血红素由亚铁离子、卟啉环等构成 血红素与一分子珠蛋白结合，形成肌红蛋白 血红蛋白可以粗略地看成是肌红蛋白的四聚体。;2.性质 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。 ; 氧分压对三种肌红蛋白的影响 (引自W.H.Freeman,San Francisco.) ;;; 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下： NO3- 细菌还原作用 NO2- pH 5.4~6, H+ 2HNO2 肉内固有还原剂 2NO + 2H2O 或 3 HNO2 歧化 HNO3 + 2NO + H2O; Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原 (紫红色) (鲜桃红) (肌红蛋白变性) (鲜桃红) MMb NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白） (褐色) (深红) （高铁肌红蛋白） NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素， 其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。 ; MNO2的作用： （1）发色 （2）抑菌 （3）产生腌肉制品特有的风味。 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。 ;8.2.2.2 在肉品加工中的变化;8.2.2.3 肉和肉制品的护色 ;5. 肉色变绿;8.3 类胡萝卜素;8.3.1 胡萝卜素类8.3.1.1　结构和基本性质;第39页/共93页;8.3.1.2　在食品加工与贮藏中的变化;番茄红素是一种很强的抗氧化剂，具有很强的清除自由基的能力 在清除人体