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三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究
1 1 ,2 ,3 1 ,4 1 ,2 ,3 4 1 ,2 ,3 ,* 1 ,2 ,3 ,*
, , , , , ,
刘莉丹 黄 峰 周芳伊 张 良 赵志磊 张春江 张 泓
(1. / , 100 193 ;
中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工综合性重点实验室 北京
2. , 238000 ;
中农科合肥食品营养与健康创新研究院 安徽合肥
3. ( ), 151900 ;
中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院 哈尔滨 黑龙江哈尔滨
4. , 07 1002)
河北大学质量技术监督学院 河北保定
: , - (SPME- GC- MS)
摘 要 为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异 利用固相微萃取 质谱联用 和电子鼻主成分分
、 。 ,
析技术对苏式红烧肉 毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析 结果显示 三种不同类型红烧肉
65 , 11 , ,
共鉴定出 种挥发性风味物质 共同含有 种挥发性成分 苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质 毛氏红烧
、 , 、 ;
肉中烷烃类 醛类和酸类物质较丰富 而东坡肉中含有大量的醛类 酸类和酯类 电子鼻可以较好地区分不同类型红烧
, 95.55% , 3.94 % , 。
肉 第一主成分贡献率为 第二主成分贡献率为 足够收集全部传感器信息 三种红烧肉挥发性风味成
, 。
分从物质种类和组成比例上差异较大 说明配料和制作工艺对其风味影响较大
: , , - ,
关键词 红烧肉 挥发性风味物质 固相微萃取 气质联用 电子鼻
Comparative Study on Volatile Flavor Components of
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