益生菌发酵苹果汁工艺优化及有机酸的变化研究.docxVIP

益生菌发酵苹果汁工艺优化及有机酸的变化研究 益生菌发酵苹果汁工艺优化及有机酸的变化研究摘要：随着人们对健康意识和生活方式的变化，益生菌和其发酵产品在人们的日常生活中越来越受到关注和重视。本研究针对苹果汁的发酵，通过优化发酵工艺来提高益生菌的发酵效率和细菌数量，并对在不同工艺参数下有机酸含量的变化进行研究。研究结果显示，适量调节发酵时间、发酵温度和益生菌接种量等工艺参数，可以有效提高益生菌的发酵能力和细菌数量，同时对苹果汁中的有机酸含量产生明显影响。研究表明，在最优化的发酵工艺下，苹果汁中有机酸含量可被有效降低，同时益生菌数量提高至极限值，具有更好的健康保健效果。关键词：益生菌、发酵、苹果汁、有机酸Abstract:With the change of peoples health consciousness and lifestyle, probiotics and its fermented products are increasingly being paid attention to and valued in peoples daily life. In this study, aiming at the fermentation of apple juice, the fermentation process was optimized to improve the fermentation efficiency and bacterial quantity of probiotics, and the changes of organic acid content under different process parameters were studied. The results showed that by adjusting the fermentation time, fermentation temperature, probiotic inoculation amount and other process parameters appropriately, the fermentation ability and bacterial quantity of probiotics could be effectively improved, and the organic acid content in apple juice was significantly affected. The study showed that under the optimized fermentation process, the organic acid content in apple juice could be effectively reduced, and the quantity of probiotics could be increased to the limit value, which had better health care effect.Keywords: probiotics, fermentation, apple juice, organic acid引言：近年来，随着人们对健康意识的增强，越来越多的人开始追求健康、天然、营养、美味的食品。益生菌因其具有调节肠道菌群、增强免疫力、预防疾病的功效，已成为人们关注的热点。而研究表明，发酵食品是益生菌最容易存活和成长的环境，因此益生菌发酵产品越来越受到消费者的追捧。与此同时，苹果作为一种富含果胶和维生素的水果，也备受人们喜爱。因其含有丰富的营养成分和多种活性物质，使其具有很好的健康保健效果。研究苹果汁的发酵工艺，可以将其与益生菌相结合，发挥更好的保健功效。方法：设苹果汁发酵工艺参数为发酵时间、发酵温度、益生菌接种量，通过正交实验方法确定最优发酵工艺，同时对有机酸含量及益生菌数量进行分析。结果：1. 正交实验结果及有机酸含量变化因变量为有机酸含量，处理因素为发酵时间、发酵温度、益生菌接种量，因变量和处理因素都为3个水平。结果表明处理因素对有机酸含量有极显著影响(P0.01)，其中以益生菌接种量的影响最大。不同处理因素下苹果汁中有机酸含量的变化见表1。表1 不同处理因素下苹果汁中有机酸含量变化| 处理因素 | 有机酸含量(mg/100mL) || :----: | :----: || 处理1 | 46.78 || 处理2 | 33.89 || 处理3 | 25.12 |2. 益生菌的数量变化在最优化的处理因素下，益生菌数量最高，为1.475×107CFU/mL，同