第五章食品的化学腌制烟熏保藏.pptVIP

2、防止食品褐变的抗氧化剂 主要有抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类等。 抗坏血酸（维生素C） 作用机理：抗坏血酸的抗氧化机理是与氧结合而作为食品除氧剂，消耗氧，还原高价金属离子，以防止对食品的氧化。 化学性质：无毒，有抗氧化作用，营养强化作用。 使用范围：果汁、水果罐头、果酱、乳制品、肉制品等。 使用量：ADI为0-15mg/kg，规定最大使用量饮料120-240mg/L；水果罐头200-400mg/kg；乳制品100-180mg/kg。 注意：因本品容易被氧化，它的水溶液受热、遇光后易破坏，应避光密闭保存。 第三十页，共六十七页，2022年，8月28日 第二节 食品的腌制与烟熏保藏 我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。 腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低水分活度，并有选择性地抑制微生物活动，促进有益微生物的活动，从而改善食品食用品质的加工方法。 第三十一页，共六十七页，2022年，8月28日 腌渍保藏分类 （1）根据腌渍的材料 盐渍；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。 （2）根据