制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【 高效备课精研 + 知识精讲提升】上学期高中生物选择性必修1.pptxVIP

【基础填空】腐乳发酵菌种：多种微生物参与（如青霉、酵母、曲霉、毛霉等），主要是 ，丝状真菌，属于 生物，新陈代谢类型是 型。（生殖方式是孢子生殖，营腐生生活。）腐乳发酵原理：毛霉等产生的 可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸； 可以将脂肪水解成 。菌种来源：（1）传统腐乳生产中，豆腐块上的毛霉来自于空气中的 。（不需灭菌）（2）现代腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良 直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染，保证产品的质量。毛霉真核异养需氧蛋白酶脂肪酶脂肪酸、甘油毛霉孢子毛霉菌种3、前期发酵：主要是 ，温度为 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌、曲霉的生长。作用：①使豆腐表面被菌膜包住，形成腐乳的“体”，②毛霉分泌的蛋白酶脂肪酶等将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为各种氨基酸和小分子的多肽、甘油、脂肪酸。4、后期发酵： 与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并加入各种辅料（红曲、酒糟等），生成腐乳的香气。5、影响腐乳品质的因素（1） 是发酵生产关键，若菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。若有 则直接影响产品的色、香、味。2、水、盐、酒、温度和发酵时间让毛霉在豆腐上生长15-18酶菌种杂菌污染选修一 第一章 第三节制作泡菜并检测亚硝酸盐含量雯姐高中生物一、乳酸菌1、分类：酶C6H12O6 2C3H6O3+能量一、乳酸菌1、分类：乳酸链球菌、