食堂（餐厅）成本控制管理制度.pdfVIP

食堂（餐厅）成本控制管理制度 一、成本概念 餐饮成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。成本按其性 质可分为固定成本和变动成本。从成本管理角度又可分为控制成本和不可控制成 本、标准成本和实际成本、优势成本和劣势成本。 1. 固定成本 是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成 本。也就是说，即使产量为零时也必须支出的费用。例如员工餐厅的折旧费、大 修理费、企业管理费等。 2. 变动成本 是指总量随产量销售量的变化而按比例增减的成本，如食品饮料、洗涤费、 一次性客用品（如餐布纸）等等费用。这类产品在随产量增加，而变动成本总 增加时，其单位产品的变动成本（平均变动成本）保持相对不变。准变动成本是 随生产量或销售量的增减而增减的成本，但它的增减量不完全按比例发生变化。 例如燃料费、水电费、人工费等。 3. 可控成本 是指在短期内管理人员能够改变或控制数 的成本。对餐饮管理人员来说, 变动成本如食品饮料的原料成本等，一般为可控成本。 4. 不可控成本 是管理人员在短期内无法改变的成本，例如折旧、大修理费、利息以及在大 多数企业中正式员工的固定工资费用等。 5. 标准成本