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方便面生产用之淀粉 讲授：梁逢悦 2005年4月4日 第一页，共十二页。 淀粉的特性 在自然界中含量仅次于纤维素及几丁质的简单多糖类 其结构主体是由直链淀粉及支链淀粉组成 第二页，共十二页。 淀粉的种类 地 上 型 淀 粉 地 下 型 淀 粉 淀粉种类 谷 实 茎 干 块 根 块 茎 小麦 稻米 玉米 Sago 甘薯 木薯 马铃薯 平均粒径 （μm） 10~35 3~8 5~20 20~100 10~40 10~25 15~80 糊化温度℃ 62~83 70~80 65~76 63~75 65~73 59~70 56~65 第三页，共十二页。 几种淀粉添加在方便面中面条品质比较（煮面时间） 使用各种植物淀粉（添加量10%）之组合面粉的制面品质比较 第四页，共十二页。 几种淀粉添加在方便面中面条品质比较（煮面溶出率） 使用各种植物淀粉（添加量10%）之组合面粉的制面品质比较 第五页，共十二页。 几种淀粉添加在方便面中面条品质比较（面条伸展率） 使用各种植物淀粉（添加量10%）之组合面粉的制面品质比较 第六页，共十二页。 淀粉膨胀能力和临界浓度（95℃） 淀粉 膨胀能力 临界浓度 玉