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食品营养学理论学习第1页/共59页第2页/共59页主要内容一、脂类的组成及其特征二、脂类的功能三、脂肪在精炼加工过程中的变化四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题五、脂肪的摄取与食物来源第3页/共59页第一节 脂类的组成及其特征 分类含量 分布 生理功能脂肪甘油三酯 95﹪脂肪组织、血浆1. 储脂供能2. 提供必需脂酸3. 促脂溶性维生素吸收4. 热垫作用5. 保护垫作用6. 构成血浆脂蛋白类脂糖酯、胆固醇及其酯、磷脂5﹪生物膜、神经、血浆1. 维持生物膜的结构和功能2. 胆固醇可转变成类固醇激 素、维生素、胆汁酸等3. 构成血浆脂蛋白第4页/共59页FA 甘油 FA 甘油 FAFAFAPiX脂类物质的基本构成甘油三酯 甘油磷脂(phosphoglycerides)X = 胆碱、水、乙醇胺、丝氨酸、甘油、 肌醇、磷脂酰甘油等胆固醇酯 胆固醇 FA第5页/共59页一、脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪 食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊功能，分别称为食物脂肪的营养学功能和体内脂肪的生理功能第6页/共59页脂肪的功能1. 储脂供能2. 提供必需脂酸3. 促脂溶性维生素吸收4. 热垫作用5. 保护垫作用6. 构成血浆脂蛋白第7页/共59页饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸非必需脂肪酸? 6 族 （亚油酸等）必需脂肪酸? 3