第八章食品色素和着色剂详解.pptVIP

过量使用，导致亚硝胺生成；肉色变绿，产生致癌物。 目前三十页\总数六十六页\编于七点 5、肉及肉制品的护色 （1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 （2）高氧压护色。 （3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。 腌肉制品的护色一般 采用避光、除氧。 目前三十一页\总数六十六页\编于七点 第三节 类胡萝卜素 类胡萝卜素又称多烯色素，具有共轭双键，构成其发色基团，这类化合物由异戊间二烯单位组成，异戊间二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称。它是一类使动植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。 分两类： 纯碳氢化合物组成的共轭多烯（胡萝卜素） 上述化合物的含氧衍生物（叶黄素） 目前三十二页\总数六十六页\编于七点 一、胡萝卜素类 1、结构 含40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成。 目前三十三页\总数六十六页\编于七点 2、性质 胡萝卜、甘薯、蛋黄和牛奶等中的α-、β-、γ-胡萝卜素含量较高。 番茄红素广泛存在于西瓜、南瓜、柑橘、杏和桃等水果中。 动物体中，在富含脂质的特定组织中较多分布，如蛋黄中。 胡萝卜素类为典型的脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚而难溶于乙醇。 具有适度的热及酸碱稳定性。 类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围，其检测波长一般在400~550n