不同种类氨基酸和糖的美拉德反应.docxVIP

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2023-06-12 发布于安徽
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不同种类氨基酸和糖的美拉德反应美拉德反应是一种在含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应，也被称为羰氨反应或褐变反应。该反应最初由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。美拉德反应使食品颜色加深并赋予食品一定的风味，如：面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味。与焦糖化反应（caramelization）相比，美拉德反应发生在较低的温度和较稀的溶液中。反应的程度与温度、时间、系统中的组分、水的活度、以及pH有关。当美拉德反应温度提高或加热时间增加时，色度增