非热杀菌技术——香辛料的辐照杀菌案例讲解.pptxVIP

非热杀菌技术——香辛料的辐照杀菌案例讲解第1页/共20页 非热杀菌技术——香辛料的辐照杀菌第2页/共20页 统一、康师傅的“辐照门”事件第3页/共20页 香辛料中微生物的杀灭方法主要有：蒸汽灭菌辐照灭菌普通加热灭菌高温高压灭菌微波灭菌电磁波灭菌化学方法灭菌等。第4页/共20页 通加热灭菌、高温高压灭菌、微波灭菌、电磁波灭菌，这些方法可能造成产品风味严重损失、颜色变深、杀菌效果差；也有个别企业采用化学方法灭菌，其缺点和局限性也同样明显：会有化学残留，气味也会明显的变差。第5页/共20页 香辛料生产企业通常采用辐照杀菌（放射性元素鈷60），此方法简便易行，而且成本较低.但到目前为止世界各地的专家学者对辐照食品的安全性尚无定论；许多消费者对此类食品的安全性还是持怀疑态度，在购买时心存顾虑；第6页/共20页 食品企业明知国家要求辐照产品要标注却没有标注，直到去年7月上旬网上爆发了统一、康师傅的“辐照门”事件，才使这一多少年来沿用至今的行业潜规则得以曝光，也才使更多食品企业逐渐放弃辐照杀菌产品。第7页/共20页 其实世界上许多发达国家早已明确提出食品不得使用辐照杀菌，如欧盟、韩日等国（国内许多大型方便面厂均向其大量出口）；虽然美国、我国等国家允许使用辐照杀菌，但必须严格限制剂量（我国限10kGy《辐照食品卫生管理办法》），并明确要求在食品外包装上须注明该产品或其成分经过辐照杀菌。第8页/共20页 蒸汽杀菌这一长期以来在其它领域被广泛应用的杀菌方法逐渐被应用到香辛料产品上。目前德国、法国、日本等许多国家均已发明并投入使用了专用于香辛料等农作物蒸汽杀菌的成套设备，有连续式和批量式，均可达到预期效果（菌落总数达到1000以下），缺点是设备昂贵，据了解目前我国很少有企业引进该设备，所以蒸汽杀菌香辛料产品目前还是供不应求。第9页/共20页 香辛料蒸汽杀菌通常采用的是高温短时蒸汽杀菌(ShortTime High Temperature简称STHT)，其原理是利用高温饱和蒸汽具有很强的穿透性和吸附性，短时间内使微生物细胞迅速受热使蛋白质凝固变性直至死亡，而蒸汽对很少含有蛋白质的天然植物根、茎、叶等几无破坏作用，仅可能会使其所含的天然挥发性芳香油因高温挥发而部分损失，也可能会使其颜色加深，但只要掌握好工艺条件（温度和时间），完全可以克服这些不足，从而达到杀菌目的；然后经过低温烘干、冷却、粉碎等工艺加工而成，整个工艺过程要在洁净环境下进行，确保产品不受二次污染。第10页/共20页 第11页/共20页 上海XX食品有限公司专业从事香辛料生产已有十多年，早在2006年就率先开展了关于《高温短时蒸汽杀菌在香辛料杀菌中的应用》研究，相关研究成果刊登在2007年8月10日的《中国食品报》上；经过四年多的不断摸索和实践，自行设计研制了蒸汽杀菌香辛料生产设备，包括挑拣、杀菌、烘干、冷却、粉碎等设备，取得良好效果，（菌落总数达到10000以下），其生产的产品已进入许多大型企业如雀巢、百事、正大集团、日清系……第12页/共20页 1、辐照指数的检测对于蒸汽杀菌香辛料是否真的没有经过辐照处理，许多应用厂家往往将信将疑。国内对辐照指数（是否经过辐照）检测采用国标NY/T 1207-2006《辐照香辛料及脱水蔬菜热释光鉴定方法》 ，但只作定性判断。第13页/共20页 1、辐照指数的检测欧盟采用的通用方法是EN 13751-2002《光刺激发光法》，简称PSL法，判断分三个区间，读数700以下为安全，700—5000为低风险，5000以上为高风险，这种方法避免了因香辛料本身而造成的误判。第14页/共20页 1、辐照指数的检测国内这种检测设备完全依赖进口，目前只有几家大公司如日清、农心等引进。该设备对辐照物非常敏感，如果用1kGy剂量辐照产品，其读数就可达1万以上。一般辐照最低剂量为4kGy，则其读数可高达70-80万。第15页/共20页 2、香辛料质量控制由于天然香辛料属于初级农作物，农民各自分散种植，收获时露天就地晒干，不可避免地会混入一些杂质，如毛发、石子、铁丝等，许多农民包装时往往就地取材，将产品装入破旧的甚至是装过饲料的编织袋，给产品安全性带来隐患；而且许多香辛料品种产地分布较广，同一品种不同产地的产品其颜色、风味差别较大；许多中小企业由于采购量小，无法直接从产地采购，只能在批发市场采购，所以控制品质的稳定性和安全性有很大难度。第16页/共20页 2、香辛料质量控制应用HACCP质量控制原理，对香辛料从种植、收获到流通、贮存直至生产、发货整个过程进行了仔细完善的危害因素分析，然后有针对性地采取了一系列措施，如尽可能地走到农民的田间地头，了解农民的种植情况，尽可能地让农民了解品质控制的要点、克服不良的种植习惯，如采用低毒农药，晒干时要在干净的水泥地上，包装时不要采用破碎的