食品工业中应用的酶酯酶多酚.pptxVIP

食品工业中应用的酶酯酶多酚;6.3.1　酯酶的定义、来源及分类;酯酶（esterase）;脂酶(Lipase，EC 3.1.1.3);酯酶分布和来源;;非特异性酶;特异性酯酶;6.3.2.1 酯化作用中酯酶的催化特性;6.3.2.2　脂酶的催化特性;酶反应速度是酶—底物络合物浓度的函数;脂酶的催化反应条件;盐对脂酶作用有影响;6.3.2.3 磷脂酶的催化特性 ;6.4 多酚氧化酶 ;引起食品酶促褐变的主要酶类;有害：新鲜、冷冻、干制和罐藏产品的褐变。 有利：红茶生产，黑葡萄干生产等 三要素：底物、O2、酶;6.4.1 多酚氧化酶在自然界的分布;6.4.2 PPO催化的反应及其作用底物;　　　;6.4.2.2 作用底物;　（2）特点 PPO的最佳底物并非和酶同时存在于同一植物中。 PPO只能催化在对位上有一个大于－CH3的取代基的一元酚羟基化，即PPO对底物具有特异性要求。 不同的品种果蔬，同一品种不同部位中PPO具有不同的底物特性。 PPO在植株幼嫩阶段及生长旺盛期活性最高。;6.4.3 pH对多酚氧化酶活力的影响;6.4.4 温度对多酚氧化酶活力的影响;6.4.5 多酚氧化酶抑制效应;（1）对酶的抑制：;（2）与酶催化生成的反应产物作用;（3）清除酶作用的底物;6.4.6 光照强度与多酚氧化酶活性;6.4.7 多酚氧化酶的激活剂 ;;若用酸或尿素短时间地处理葡萄中的多酚氧化酶，能使酶可逆地激活；如果用酸处理作用时间较长，会导致酶不可逆地激活。 另外Cu2+和底物3，4－二羟基苯丙氨酸对一些果蔬来源的多酚氧化酶也有激活作用。;6.5 葡萄糖氧化酶（GOD）;葡萄糖氧化酶的催化反应： 　　　　　　 + O2 → + H2O2;1928年由Muller首先从黑曲霉（Aspergillus niger）的无细胞提取液中发现葡萄糖氧化酶。随后Kusai等、Pazur和Swobod-da等分别从青霉素（P.Variable）和黑曲霉中提纯葡萄糖氧化酶。其他霉菌，像米曲霉和点青霉也能产生葡萄糖氧化酶，然而在高等植物和动物体内还没有发现葡萄糖氧化酶。 葡萄糖氧化酶现已从多种材料中提取纯化予以结晶，并广泛应用于食品、医药、临床化学和分析化学等许多领域中。;6.5.1 葡萄糖氧化酶的催化特异性;表7-14 葡萄糖氧化酶的底物特异性;6.5.2 葡萄糖氧化酶的分子组成及其作用机制 ;实验数据证明，??萄糖氧化酶催化的反应的速度同时取决于O2 和葡萄糖的浓度，反应遵循乒乓机制，可以用下面的图表来表示：p141图6-7 ;也可以用下式描述葡萄糖氧化酶催化的反应：;反应中，氧化态酶EFAD作为脱氢酶从β-D-葡萄糖分子中取走两个氢原子形成还原态酶EFADH2和δ-D-葡萄糖酸内酯，随后δ-D-葡萄糖酸内酯非酶水解成D-葡萄糖酸，同时还原态葡萄糖氧化酶被分子氧再氧化成氧化态葡萄糖氧化酶。如果反应体系中存在过氧化氢酶，那么H2O2被催化分解成H2O和O2。;6.5.3 pH对葡萄糖氧化酶作用的影响;在实际工作中的特定环境下，低pH时也可以使用葡萄糖氧化酶。尽管在该环境下葡萄糖氧化酶的反应速度较慢，但它仍能起到催化作用。;6.5.4 温度对葡萄糖氧化酶作用的影响;6.5.5 葡萄糖氧化酶的抑制剂;6.5.6 葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用;6.5.6.1 蛋类食品的脱糖保鲜; 用葡萄糖氧化酶—过氧化氢酶体系将还原糖分子上的醛基转变成羧基，这样就消除了美拉德反应中的产物之一--------还原糖。反应中需要不断地供给氧气，因此使用葡萄糖氧化酶脱糖时应分次加入适量的H2O2溶液，这样同葡萄糖氧化酶一起使用的过氧化氢酶就能分解H2O2，以补充反应所需要的氧。;另外，适当降低反应温度可以保持乳状液的稳定性，且由于温度降低后氧在蛋品中的溶解度提高，酶反应速度不受影响。因此，目前食品工业优先选择在低温下完成蛋品的脱糖操作。 脱糖处理后蛋清可保持原有色泽，且蛋腥味消失，起泡性和起泡稳定性均有明显提高，凝胶强度也有所增加。;6.5.6.2 防止食品氧化;解决氧化问题的根本办法是脱氧。葡萄糖氧化酶是一种理想的除氧保鲜剂，可有效防止食品因氧化而引起的质量下降和变质。 罐藏食品可以使用含葡萄糖氧化酶的吸氧保鲜袋防止氧化，罐装果汁、酒和水果罐头等可以直接加入葡萄糖氧化酶以保持品质，另外葡萄糖氧化酶也可以有效地防止罐装容器的氧化作用。;6.5.6.3 杀菌;6.5.6.4 葡萄糖氧化酶在食品分析中的作用;半期考试;论文式样： 题目[中文为小二号加黑居中] XXX专业XX班XXX[姓名] [四号楷体居中] [间隔一行] 摘要[空二格起打，小四号黑体。摘要内容