酶在淀粉类食品生产中的应用知识.pptVIP

在面条的生产中，一般要加入一定量的添加剂来改善面条的品质，同时提高其商品价值。目前，使用的面条品质改良剂如增白剂、氧化剂、面筋增强剂等大多是由化学改良剂组成，存在安全隐患。消费者对天然食品的追求，使化学改良剂的使用受到了很多限制。例如溴酸钾在面粉改良中已有80多年的使用历史，现在许多国家中均已被禁止使用；吊白块也在禁用之列，吊白块的学名为甲醛次硫酸氢钠，分子式为NaHSO2·CH2·2H2O，是工业上常用的还原剂和漂白剂。 第三十一页，共四十七页。 在面条（米粉）中添加吊白块，可使面条（米粉）韧性好、弹性强、不易断裂和煮烂、色泽白、表面感观好。吊白块属细胞原浆毒，对人体细胞功能损害较大，在国际上被列为能引起致癌的物质之一，添加到米面制品中易受热分解为甲醛和二氧化硫，这两种物质对人体都有毒性，尤其是甲醛对人体毒性更大。国家有关部门已明确规定，禁止生产和销售含有吊白块的食品。这就要求科研工作者研制天然安全的添加剂来满足市场需求，而酶制剂是一种比较好的选择。 第三十二页，共四十七页。 加工面条的原料主要为粮谷原料，化学组成主要为淀粉和蛋白质，以及少量的非淀粉碳水化合物和脂质等。工业化面条的加工和成型方法主要为压延法和挤压法。酶制剂的选用主要考虑面条的原料组成和加工工艺，以期最终达到改善品质的目的。目前，能够用于面条加工酶制剂主要有以下几种。 第三十三页，共四十七页。 第8