茶与健康 课件 第二讲 茶成分.pptVIP

1.维生素A（VA） VA是属于脂环族维生素，其化学本质是不饱和一元醇类，分为VA1（又称retinol,视黄醇）和VA2（又称3-脱氢视黄醇）。 目前九十五页\总数一百七十一页\编于十点 VA主要存在于动物性的食物中。 VA1主要存在于哺乳性动物的肉类及肝脏中、咸水鱼及其肝脏中； VA2主要存在于淡水鱼的肝脏中，植物组织中尚未发现VA。 但植物中存在的一些色素具有类似VA的结构，如类胡萝卜素。凡是在人体内能形成VA的类胡萝卜素均称为维生素A源。 目前九十六页\总数一百七十一页\编于十点 VA对酸和热较稳定，一般烹调不致破坏，但易被空气中的氧和酶的作用所氧化，尤其是在高温和紫外线的照射下，可引起VA的严重破坏。如若食物中含有VC、 VE和多酚类等抗氧化剂时，则对VA有保护作用，能阻止和减少其氧化。 目前九十七页\总数一百七十一页\编于十点 茶叶中不含VA，但含维生素A源—类胡萝卜素含量丰富。绿茶中有16~25mg/100g的胡萝卜素，而高山茶树上的芽叶中含量达50mg/100g。红茶加工中由于发酵等工艺， VA源经过酶和空气氧化形成茶叶香气物质，损失较多，红茶中含量仅有7~9mg/100g。 茶叶VA源20~30%为α-胡萝卜素，其余为β-胡萝卜素。 β-胡萝卜素转换为VA的效率为α-胡萝卜素的两倍。 目前九十八页\总数一百七十一页\编于十点 VA是维持正常视力不可缺少的物质，它能