食品的热处理和杀菌.pptxVIP

食品的热处理和杀菌第1页/共94页第2页/共94页第3页/共94页第三章 食品的热处理和杀菌第一节 热处理原理第二节 热处理技术第三节 热处理与产品质量第4页/共94页 常用的热处理过程及其效果第5页/共94页常用的热处理过程及其效果第6页/共94页杀菌(sterilization) —— 將所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。商业杀菌法(commercial sterilization) —— 將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。巴氏杀菌法(Pasteurization)—— 在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌。 热烫(Blanching)—— 生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 第7页/共94页食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。第8页/共94页第一节 热处理原理一、微生物的耐热性二、食品的传热三、杀菌强度的计算及确定程序第9页/共94页一、微生物的耐热性（一）影响微生物耐热性的因素（二）热杀菌食品的pH分类（三）微生物耐热性参数（四）超高温杀菌与酶的耐热性第10页/共94页（一）影响微生物耐热性的因素1、污染微生物的种类和数量2、热处理温度3、罐内食品成分的影响第11页/共94页1、污染微生物的种类和数量（1）种类：菌种不同耐热程度不同； 不同生长状态（生长时期，芽孢）；嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱； 热处理后的残存芽孢经培养繁殖，新生芽孢的耐热性较原来强。第12页/共94页1、污染微生物的种类和数量微生物的耐热性比较：细菌芽孢＞细菌营养体＞酵母、霉菌第13页/共94页1、污染微生物的种类和数量（2）污染量同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，但微生物菌群的耐热性与一定容积中存在的微生物数量有关，数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 因此，食品工厂的卫生状况直接影响到产品的质量，并且也是该厂产品质量是否合格的标准之一。第14页/共94页1、污染微生物的种类和数量第15页/共94页2、热处理温度在微生物生长温度以上的温度就可以导致微生物的死亡。对于一定种类、一定数量的微生物，选择了某一温度后，微生物的死亡就取决于在这个温度下维持的时间。以枯草杆菌为对象的杀菌温度与致死时间温度（℃）100105110115120125致死时间（min）12411080704030第16页/共94页3、罐内食品成分的影响pH 脂肪 糖 蛋白质 盐 植物杀菌素第17页/共94页（1）pH值微生物在中性时的耐热性最强，pH偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。 eg.如一好气菌芽孢在pH4.6的培养基中，在121℃经2 min就可致死，而在pH6.1时，同样温度则需要9 min才能致死。第18页/共94页PH3.52.5PH4.52PH5~71.51Lg致死时间（min)0.50-0.590 98.9102110113121温度(℃)-1-1.5pH与芽孢致死时间关系肉毒杆菌芽孢在不同pH下的致死时间第19页/共94页（2）脂肪脂肪能增强微生物的耐热性。 机理：①脂肪与微生物细胞的蛋白质胶体接触，形成的凝结薄膜层妨碍了水分的渗入，使蛋白质凝固困难；②脂肪是热的不良导体，阻碍了热的传入。③脂肪有修复受损细胞的作用。 eg. 大肠杆菌和沙门氏菌，在水中加热到60～65℃时1min之内即可死亡，而在油中加热到100℃，需经30min才能死亡。第20页/共94页（3）糖糖浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；糖的浓度越高，越能增强微生物的耐热性。 机理：糖吸收了微生物细胞中的水分，导致细胞内原生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度，增大了微生物耐热性。eg. 70℃，大肠杆菌在10%的糖液中的致死时间比无糖时增加了5min ,糖浓度为30%时，致死时间增加30min。第21页/共94页（4）蛋白质蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。 eg：将某种芽孢分别放在含有1～2%明胶及不含明胶的pH6.9的磷酸缓冲液中，含明胶溶液