糕点产品质量不合格原因分析.docx

糕点产品质量不合格缘由分析及应对措施 王建晖 刘士健〔北京正博和源科技〕 糕点由于具有品种多样、组 织松软、易消化、便于携带、食 用便利等优点，已成为大多家庭 的早餐主食以及外出旅游的主要 食品。但是由于糕点在制售过程 中易受微生物、包装物等污染， 易导致产品不合格，影响消费者 安康安全。依据某地 2023 年检查结果说明，糕点类产品常见不合 格工程依次为：铝残留量、菌落 总数、大肠菌群、胭脂红〔上彩 装局部〕、山梨酸、霉菌、甜蜜 素等。本文就这些常见糕点质量 不合格缘由进展分析并提出掌握 措施，以期帮助企业把好质量关， 维护消费者利益。 一、微生物指标 微生物超标是糕点不合格的主要缘由，据某市对 193 份不合格样品缘由分析，微生物超标不合格 175 份, 占%。其中，冷加工糕点因其添加辅料后不再加热， 相对而言更易超标。糕点微生物超标缘由主要是糕点原料选择存贮不当，在加工或销售环节受到外界污染，以及工作人员不留意食品卫生等所致。 1． 原料选择或存贮不当 作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门氏菌的主要来源，部 分企业和作坊由于所使用的原料 蛋未经选择、清洗和消毒，很容 易造成糕点沙门氏菌的污染。据 报道，干净蛋壳外表细菌约有400-500万个, 而不洁蛋壳可高达亿个。国家《蛋卫生标准》规定： 蛋壳应清洁完整，翻开后蛋黄凸 起、完整、有韧性，蛋白澄清、 透亮稀稠清楚，无异味。随后再 经过浸泡、杀菌、冷藏并沉降杂质之后，才能用来加工蛋糕和面包。作为糕点原料的奶及奶油, 未经巴氏消毒，奶油原料未在低温条件下贮存等也是导致微生物指 标超标的缘由之一。 2．加工工具、容器未定期清洗消毒 加工过程中假设未定期彻底清洗消毒，糕点制作使用的工具和容器藏污纳垢后也利于微生物生长生殖。经某此试验检测，面包切片机及包装机未消毒前, 全麦面包的细菌总数为8500个/g，经消毒剂彻底清洗消毒后，细菌总数下降为10个/g，由此可见工具及容器消毒的重要性。但长期单纯使用一种药物, 微生物易产生耐药性，故应多种消毒药物如过氧乙酸、高锰酸钾、漂白粉等交替使用, 同时应留意药物的使用浓度和作用时间。此外，自选式店铺 使用的夹、托盘等，会有来自顾客的细菌污染可能，也应定期进展清洗和消毒。 3．制作过程未严格执行卫生标准 制作过程未严格执行卫生规 范，原料、半成品与成品没有严 格分开,简洁造成穿插污染；糕点冷凉时间过长，烘烤不透彻，在 不通风条 件下存 放简洁 导致 霉变；未严格掌握熟制过程,易造成熟后污染，如蛋糕烤制过程经过 高温灭菌，但成品凉冻、切片包 装、裱花过程所用原料、工用具、容器、人员的操作等必需严格遵 保卫生操作规程。 4．制作人员卫生意识较差 糕点的卫生质量与制作人员的卫生意识，卫生习惯有直接的关系。从业人员均需持有《安康证》及《食品卫生学问培训合格证》才能上岗，进入车间前应更换工作服，洗手消毒，进入包装车间应二次手部消毒，包装人员不得接触产品外的任何物品。有化脓性皮肤病或咽喉炎者不得参与糕点生产，以免造成葡萄球菌污染引起食物中毒。 二、油脂酸败 油脂是糕点生产过程中的重要原料，是打算糕点质量的关键 因素之一。糕点酸价或过氧化值 超标，会导致糕点产生明显的酸 败、哈喇等异味，超标缘由是加 工糕点所用的原料油脂变质，如 局部企业为了降低生产本钱，采 用质量较差的油脂生产糕点；或 生产、存储或运输过程中未严格 依据规定操作所致。另外，散装 形式销售糕点长时间在自然环境 中放置，油脂也会产生酸败、酮、醛类物质，造成酸价、过氧化值 超标。 三、食品添加剂使用 食品添加剂是现代化食品加工业重要的组成局部，它能赐予产品良好的外观，延长产品的保质期，但是违规、过量使用食品添加剂则会给消费者带来安康安全隐患。譬如膨松剂是糕点类食品常用的主要添加剂之一，它能使糕点膨松、松软，但局部厂家为保持良好的口感和降低本钱， 违规、过量使用膨松剂，造成铝含量超标。铝含量超标是导致糕点不合格的主要因素之一，铝含量过高会引起神经系统病变，表现为记忆减退，视觉与运动协调失灵,严峻的会对人体细胞的正常代谢产生影响,引发老年人痴呆。糕点中食品添加剂指标不合 格主要涉及防腐剂、色素、膨松剂、甜味剂等这几类物质，其不合格的缘由主要有三种状况：第 一，企业不具备GB2760 学问，不了解糕点中允许添加的食品添加剂种类和 允许添 加量的 具体 规定，盲目添加或添加量超标；其次，在选购、配料过程中未严格执行操作规程，选择的添加剂产品不合格或者配料错误；第三， 个别企业为了追求利益最大化而有意添加。要彻底解决食品添加剂使用不合格现象，可以从以下三个方面着手。 严把选购关，依据 GB2760 规 定选择允许使用的食品添加剂 GB2760对于