DB64 584_2010  肉牛屠宰工艺及胴体生产分割技术规范.docx

ICS 65.020.30 DB64 宁 夏 回 族 自 治 区 地 方 标 准 DB 64/ T584—2010 肉牛屠宰工艺及胴体生产分割技术规范 2010-02-20发布 2 0 1 0 - 0 2 - 2 0 实 施 宁夏回族自治区质量技术监督局 发布 I DB64/ T584—2010 前 言 本标准由宁夏回族自治区农牧厅提出并归口。 本标准起草单位：宁夏回族自治区畜牧工作站、宁夏农林科学院草畜工程技术研究中心、宁夏六盘 山泾河清真食品有限公司、西北农林科技大学动物科技学院。 本标准主要起草人：杨 奇、王 祥、李聚才、马忠海、马 云、马乐天、于建勇、杨 波。 DB64/ T584—2010 肉牛屠宰工艺及胴体生产分割技术规范 1 范围 本标准规定了肉牛屠宰加工及肉牛品质与卫生条件规范、屠宰工艺操作过程及要求、肉块分割与修 整操作规范及包装规格。 本规范适用于宁夏肉牛生产符合国际牛肉市场(尤其对港澳出口)以及国内涉外饭店、高档宾馆要 求的高中档清真牛肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程 NY/T 676 牛肉质量分级 宁夏回族自治区人民政府发布(宁政发〔1995〕115号)《宁夏回族自治区清真食品管理暂行规定》 3 术语和定义 3.1 宁夏肉牛 系指分布于宁夏环六盘山肉牛产业带的肉役和役肉兼用牛，以优良肉牛品种利木赞为父本与本地秦 川牛及秦杂牛为母本的杂交改良后代为主，包括部分秦川牛及秦杂牛和其它肉用品种牛杂交改良群体。 利本杂改良后代牛被毛紫红或红黄色，头较小、额宽、胸部宽深、体躯较长、后躯肌肉丰满、四肢粗短， 肉役兼用性能良好。目前正在朝肉用方向改良选育。 3.2 胴体生产 以生产优质牛肉为目的肉牛屠宰全过程，包括放血、剥皮、胴体修整、包装等生产工艺过程。 3.3 胴体分割 根据胴体不同部位肉质的差异，以及市场的需要所进行的肉块分割工艺。 4 屠宰加工及肉牛品质与卫生条件规范 4.1 人员要求 按宁政发(1995)115号规定，从事肉牛屠宰加工的穆斯林人员应当达到75%以上。从业人员必须符 合食品加工企业的健康要求。 4.2 屠宰环境 2 DB64/ T584—2010 符合屠宰加工企业卫生标准，屠宰、放血与分割段分开。 4.3 注意事项 非伊斯兰教宰杀食用的畜禽及动物不得带入屠宰加工场地或车间。 4.4 品质与卫生条件规范 4.4.1 原料： 活牛必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明、非疫区证明及车辆消毒证明的健康牛，按GB 18393、GB 12694和本规范屠宰加工，并经本厂兽医卫检人员宰前、宰后检验合格。 4.4.2 质量卫生要求： a) 活牛必须健康，膘情良好； b) 净牛肉中不得带有碎骨、软骨、板筋、生殖器官、血脖； c) 牛肉表面无血污、无浮毛、无粪污及其它污染物； d) 皮下脂肪或肌膜保持完整； e) 肉组织无坏死、炎症、化脓等影响肉质的病变部分； f) 净牛肉必须前后比例相等，里脊完整无损； g) 肾脏及其周围脂肪必须剔除于净； h) 整头牛胴体先沿脊椎中线纵向锯(劈)成二分体，再从第11 至第12肋骨间将二分体横截成四 分体的牛肉； i) 劈半位置正确，均匀整齐，露出骨髓，体表保持完整。 4.4.3 其它技术要求按企业加工冻牛肉标准执行。 5 屠宰工艺操作过程及要求 宰前使牛保持放松状态，避免各种应激反应。 5.1 屠宰放血 5.1.1 牛的清洗 将待宰牛在进入通道过程中，经高压喷头清洗其四肢和腹下的粪草污物。 要求：清洗后的牛体应达到四肢及腹下附着的粪草污物基本干净，不至于对后序加工造成污染。 5.1.2 牛的固定及放血 固定 打开翻转箱夹板，升起翻转箱栏门，将冲洗干净的牛赶入翻转箱内，然后将手动栏门落下关闭，按 动翻转箱气动开关，牛腿被箱夹板夹紧，按动电动开关翻转箱翻转大约60°,固定牛头使其头平躺。 要求：固定后的牛头向南尾朝北，四蹄向西；牛腿及牛头固定一定要牢靠，以免发生人身伤亡。 放血 由阿訇主刀，采用伊斯兰“断三管”的屠宰方法，用经消毒过的刀，从牛喉部下刀，横断食管、气 管、血管放血。 3 DB64/ T584---2010 要求：屠宰刀必须锋利，放血要求动作迅速，每宰完一头牛结束，应将刀具进行消毒；放血完全， 放血时间不少于20s; 应随时冲刷掉屠宰人员手上、围裙及地面上的血污。 5.1.3