食品添加剂教学幻灯片面粉处理剂.pptxVIP

食品添加剂教学幻灯片面粉处理剂第1页/共21页 （一）面筋蛋白的含量决定了面粉的等级面粉的等级及用途：根据其湿面筋*含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。高筋粉 ── 面筋含量大于30%，适合做为面包用粉；中筋粉 ── 面筋含量为26～30%适合做馒头、椒盐饼干等；低筋粉 ── 面筋含量20小于%适合做蛋糕、饼干等。 *面筋蛋白质（湿，%）＝ 湿面筋绝对量 / 面粉质量*面筋蛋白质（干，%）＝面筋蛋白质（湿，%）/ 3决定面团性能的其它因素第2页/共21页 （二） 决定面筋性能的因素衡量面粉性质的另一指标是面粉的水和物，即面团所表现出来的性状，包括：面团的弹性、压延伸展性、可塑性等。以上性状，取决于：1．面团中面筋的多少；2．面筋蛋白质的肽链上的-SH基的多少、以及它们之间形成二硫键的程度。巯基及其双硫键对面团的影响见图示： 蛋白质越多，巯基越多，形成的双硫键也就越多。蛋白质的水合物的水合能力及其弹性也就越强。小麦粉生产存在的问题第3页/共21页 二、经典方式生产小麦粉存在的二个问题（一）面筋强度低新磨制（特别是用新小麦）的面粉，在制粉过程中，机械力使小麦蛋白质中的二硫键断裂，吸水率低，降低面筋的强度、筋力及面团持气性能下降；此外，酶的活动也会影响面粉的性能。一般小麦粉生产的后，得经过近1～2个月的仓储时间才能进入它的消费环节。这个过程，称之为熟化。如此，将增加成本产品（仓储、流动资金）