食品化学05蛋白质.pptxVIP

食品化学05蛋白质;2;3;4;5;引起蛋白质变性的因素： （一）物理因素;7;8;9;10;11;12;13;14;（1）pH 常温下，大多数蛋白质仅在pH4－10的范围内是稳定的。 在极端pH时，蛋白质分子内的离子基团产生强静电排斥，这就促使蛋白质分子伸展和溶胀。蛋白质分子在极端碱性pH环境下，比在极端酸性pH时更易伸长，因为碱性条件有利于部分埋藏在蛋白质分子内的羧基，酚羟基，巯基离子化，结果使多肽链拆开，离子化基团自身暴露在水环境中。 蛋白质在等电点时最稳定（自身不容易展开）。 pH引起的蛋白质变性大多数是可逆的，然而，在某些情况下，部分肽键水解，天冬酰胺、谷氨酰胺脱酰胺，碱性条件下二硫键的破坏，或者聚集等都将引起蛋白质不可逆变性。;（2）金属 碱金属(例如Na+和K+)只能有限度地与蛋白质起作用，而Ca2+、Mg2+略微活泼些。 过渡金属例如Cu、Fe、Hg和Ag等离子很容易与蛋白质发生作用，其中许多能与巯基形成稳定的复合物。 Ca2+(还有Fe2+、Cu2+和Mg2+)可成为某些蛋白质分子或分子缔合物的组成部分。 一般用透析法或螯合剂可从蛋白质分子中除去金属离子，但这将明显降低这类蛋白质对热和蛋白酶的稳定性。;（3）有机溶剂 有机溶剂以不同的方式影响蛋白质的疏水相互作用、氢键和静电相互作用。 在蛋白质水溶液中加入大量的有机溶剂，能引起蛋白质的变性作用主要是影响蛋白质的疏水相互作用。 非极性侧链在有机溶剂中比在水中更易溶解，因此会削弱疏水相互作用。 某些溶剂例如2-氯乙醇，能增加α-螺旋构象的数量，这种作用也可看成是一种变性方式(二级，三级和四级结构改变)，例如卵清蛋白在水溶液介质中有31％的α-螺旋，而在2-氯乙醇中达到85％。;（4）有机化合物水溶液 某些有机化合物例如尿素和盐酸胍的高浓度(4～8mol/L)水溶液能断裂氢键，从而使蛋白质发生不同程度的变性。同时，还可通过增大疏水氨基酸残基在水相中的溶解度，降低疏水相互作用。 （5）表面活性剂 表面活性剂例如十二烷基磺酸钠（sodium dodecyl sulfate，SDS）是一种很强的变性剂。SDS浓度在3～8m mol/L范围可引起大多数球状蛋白质变性。 由于SDS可以在蛋白质的疏水和亲水环境之间???着乳化介质的介作用，且能优先与变性蛋白质强烈地结合，因此，破坏了蛋白质的疏水相互作用，促使天然蛋白质伸展，非极性基团暴露于水介质中，导致了天然与变性蛋白质之间的平衡移动。 ;（6）促溶盐（chaotropic salts） 盐以两种不同的方式影响蛋白质的稳定性。 在低盐浓度时，离子与蛋白质之间为非特异性静电相互作用。当盐的异种电荷离子中和了蛋白质的电荷时，有利于蛋白质的结构稳定，这种作用与盐的性质无关，只依赖于离子强度。 在较高浓度（＞1mol/L），盐具有特殊离子效应，影响蛋白质结构的稳定性。在离子强度相同时，Na2SO4和NaCl能促进蛋白质结构的稳定性，NaSCN和NaClO4的作用相反。 ;阴离子对蛋白质结构的影响甚于阳离子;根据感胶离子序，各种阴离子在离子强度相同时，对蛋白质（包括DNA）结构稳定性的影响顺序如下：F-＜SO42-＜Cl-＜Br-＜I-＜ClO4-＜SCN-＜Cl3CCOO- 氟化物、氯化物和硫酸盐是结构稳定剂，而其它阴离子盐是结构去稳定剂。NaSCN和NaClO4是强变性剂。 稳定蛋白质的盐能促进蛋白质的水合作用并与蛋白质微弱地结合。 使蛋白质不稳定的盐能降低蛋白质的水合作用并与蛋白质强烈地结合。;(7) 还原剂 巯基乙醇、半胱氨酸、二硫苏糖醇等还原剂能使蛋白质分子中存在的二硫键还原，从而改变蛋白质的构象。;23;24;25;26;27;28;29;（2）离子的种类和浓度 离子的种类和浓度对蛋白质的吸水性、溶胀和溶解度也有很大影响。 低盐浓度（＜0.2mol/L）能提高蛋白质的水合能力，这是由于盐离子与蛋白质分子的带电基团发生微弱结合所造成的。 高盐浓度时，水和盐之间的相互作用超过水和蛋白质之间的相互作用，因而可引起蛋白质“脱水”。;（3）温度 蛋白质结合水的能力一般随温度升高而降低，这是因为降低了氢键作用和离子基团结合水的能力，使蛋白质结合水的能力下降。 蛋白质加热时发生变性和聚集，后者可以减少蛋白质的表面面积和极性氨基酸对水结合的有效性。另一方面，加热时，内部的疏水性氨基酸转向表面。 乳清蛋白加热时可产生不可逆胶凝，如果将凝胶干燥，可增加不溶性蛋白质网络内的毛细管作用，因而使蛋白质的吸水能力显著增强。;（4）蛋白质变性 一 般变性蛋白质结合水的能力比天然蛋白质高约1/10。因为蛋白质变性时，随着一些原来埋藏的疏水基团的暴露，表面积与体积之比增加。 然而，如果变性导致蛋白质聚集，那么蛋白质结合水的能力因蛋白质之间相互作用