啤酒生产技术教学课件电子教案全套课件.pptx

啤酒生产技术;啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。;一、啤酒的分类;（三）、按啤酒的色泽分类 1.淡色啤酒 淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%。 2.浓色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。 3.黑色啤酒 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。 （四）、按酵母性质分类 1.上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。 2.下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。;二、啤酒生产的一般工艺流程 ;啤酒生产技术;第二章 原辅料和生产用水;§2-1、大麦;分类;大麦麦粒结构;(一)、大麦的化学成分及其在酿造上的作用;1.淀粉;直链淀粉结构;2.蛋白质;2.蛋白质;3.纤维素;4.半纤维素和麦胶物质 ;4.大麦酚类物质 ;（四）、酿造用大麦的质量要求;（四）、酿造用大麦的质量要求;§2-2、辅助原料;(二)、常用辅助原料的种类与酿造特性;2.玉米 ;3.小麦 ;4.大麦 ;5.淀粉 ;6.糖类或淀粉水解糖浆 ;§2-3、酒花和酒花制品;酒花;(一)、酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用;1.酒花油 ;2.酒花苦味物质 ;3.酒花多酚类物质 ;(二)、酒花制品的种类及其使用方法;1.颗粒酒花 ;2.酒花浸膏 ;3.异构化酒花浸膏 ;4.β-酸酒花油 ;§2-4　酿造用水;酿造用水质量要求;二、水处理方法;;啤酒生产技术;把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。;§3-1、大麦预处理 ;(二)、大麦的清选和分级 ;1.粗选和精选 ;2.分级 ;§3-2、浸麦(一)、浸麦的目的;(二)、浸麦吸水过程及测定 ;2.浸麦与通风 大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此，在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维持大麦正常的生理需要。 3.浸麦用水及添加剂 浸麦水必须符合饮用水标准。为了有效地浸出麦皮中的有害成分，缩短发芽周期，达到清洗和卫生的要求，常在浸麦用水中添加一些化学药剂，如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。 ;4.浸麦度的测定 浸麦度多用朋氏测定器测定。在测定器内装入100g大麦样品，放入浸麦槽中，与生产大麦一同浸渍。浸渍结束时，取出大麦，拭去表面水分，称其质量，按下式计算： （浸麦后质量—原大麦质量）+原大麦水分 浸麦度（％）= —————————————————— ×100％ 浸麦后质量 生产中检查浸麦度的方法是：①浸麦度适宜的大麦握在手中软有弹性。如果水分不够，则硬而弹性小；如果浸麦过度，手感过软无弹性。②用手指捻开胚乳，浸渍适中的大麦具有省力、润滑的感觉，中心尚有一白点，皮壳易脱离。浸渍不足的大麦，皮壳不易剥下，胚乳白点过大，咬嚼费力。浸渍过度的大麦，胚乳呈浆泥状，呈微黄色。③观察浸渍大麦的萌芽率又称露点率。萌芽率表示麦粒开始萌发而露出根芽的百分数，检测方法是：在浸麦槽中任取浸渍大麦200～300粒，分开露点和未露点麦粒，计算出露点麦粒的百分数，重复测定2～3次，求其平均值。萌芽率70％以上为浸渍良好，优良大麦一般超过70％。;5.影响大麦吸水速度的因素 ;(三)、浸麦方法及控制 ;1.间歇浸麦法(浸水断水交替法) ;2.喷雾(淋)浸麦法 ;§3-3、发芽(一)、大麦发芽的目的 ;(二)、发芽过程中主要物质的变化;(三)、发芽的方法与发芽工艺技术条件的确定;2.发芽工艺技术条件 ;(3)麦层中氧气与二氧化碳 发芽初期麦粒呼吸旺盛，品温上升，二氧化碳浓度增大，这时需通入大量新鲜空气，提供氧气，以利于麦芽生长和酶的形成。特别要防止因麦粒内分子间呼吸造成麦粒内容物的损失，或产生毒性物质使麦粒窒息。 (4)发芽时间 发芽时间是由多种条件决定的。 (5)光线 发芽过程中必须避免光线直射，以防止叶绿素的形成。 ;（四)、对发芽质量的判断;1.根芽和叶芽的判断 ;2.溶解