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第1页/共96页项目四膳食调查与营养评价第2页/共96页工作任务：对成年人进行膳食调查并进行评价，根据评价结果提出膳食改进建议第3页/共96页环节一 讲解膳食调查方法之一称重法了解膳食调查的目的意义了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤掌握膳食计算、评价和改进的方法。 第4页/共96页一、膳食调查的意义膳食调查是营养调查的重要组成部分我国曾于1959年、1982年、 1992年和2002年分别进行过四次全国营养调查。 为改善国民营养和健康状况，促进社会经济协调发展发挥了积极的作用。第5页/共96页营养调查内容膳食调查营养水平生化检验营养不足、缺乏的临床检查人体测量第6页/共96页二、膳食调查 （一）什么是膳食调查 通过不同方法了解一定时间内每人每日各种主副食摄入量，在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。 其结果可以成为对被调查人群/个人 进行营养改善、营养咨询、营养指导的工作依据第7页/共96页(二)调查对象、时间与内容调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次5～7天第8页/共96页膳食调查的内容①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，是膳食调查最基本的资料；②了解烹调加工方法对维生素保存的影响等；③注意饮食制度、餐次分配是否合理；④过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。第9页/共96页（三）膳食调查方法 称重(量)法 记（查）账法询问法（ 24小时回顾法） 化学分析法食物频率法(食物频数法)第10页/共96页1.称重(量)法对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性第11页/共96页（1）进餐总人数统计称重法在人员情况比较单一时进行计算就相对比较简单，若就餐人员情况复杂，就要对调查对象的性别、年龄、劳动了强度都要分别统计，并统一折算成极轻体力劳动男子(标准人)“人日”数如有一个家庭：共5人，62岁男子一人、59岁女子一人、35岁男子一人(中等体力劳动)、34岁女子一人(轻体力劳动者)和一个7岁的女儿，根据表4-6将其中折合成“标准人”为：1×0.80+1×0.75+1×1.25+1×1.00+1×0.77=4.57人第12页/共96页（2）如每餐进餐人数不同 应用人日数进行计算人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3第13页/共96页技能训练一 人日数计算假设一个家庭三天的膳食，人员及就餐情况为：孕妇（2900KCal）3天： 3次早餐， 3次午餐，3次晚餐男主人（2700）3天：3次早餐， 1次午餐，3次晚餐爷爷（2200）3天：3次早餐， 2次午餐，3次晚餐奶奶（2000）3天： 3次早餐， 3次午餐，3次晚餐第14页/共96页全天在家就餐总人日数=3+2.2+2.6+3=10.8标准人=1.21+1.13+0.92+0.83=4.09此家庭总标准人日数=1.21×3+1.13×2.2+0.92×2.6+0.83×3=3.63+2.49+2.39+2.49=11第15页/共96页（3）称重法步骤① 准确记录每餐各种食物及调味品的名称；② 准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品——市品市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 生重食品烹调后的重量——熟重吃剩饭菜的重量——剩余量第16页/共96页③计算①净食重：是指实际摄取的各种食物可食部分生重的净消耗量：净食重(kg)=[熟食重-(剩余熟食重+残渣重)] ×生熟比生熟比=食物生重÷食物熟重。例如4kg白面做成8kg面食，那么生熟比为：4÷8=0.5②平均每人净食重：按以下公式计算： 净食重(kg) × 1000平均每人每日净食重(g)= 0.83×女性人数+男性人数（标准人日数）③平均每人每日净食重：按以下方式计算：平均每人每日净食重(g)=同种食物平均每人净食量之和(g)÷调查天数第17页/共96页表1 食物消耗量登记表日期餐别品名总重量（kg）可食量（kg）熟后量（kg）剩余量（kg）净食量（kg）备注　　　　　　　　　表2 食物量计算表（见附表）类别品名每日每种食品共计（kg）总计（kg）每人每日消耗食品净重量（kg）1234567　　　　　　　　　　　第18页/共96页技能训练二 食物净食量登记与计算日期餐别品名总重量（kg）可食量（kg）熟后量（kg）剩余量（kg）净食量（k