茶叶的品质与审评培训教程.pptx

茶叶的品质与审评培训教程第五章 茶叶的品质与审评第一节 茶叶的品质化学第二节 茶叶的品质审评第一节 茶叶的品质化学（2学时）一、茶叶的化学成分二、茶叶色香味形的由来三、不同茶类的品质化学特征一、茶叶的化学成分茶叶的化学成分：茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右；成茶干物质由无机物和有机物组成。茶叶的品质成分：对茶叶品质优劣起主导作用的物质，如茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、芳香物质、茶色素、茶多糖等。化学成分含量（%）主要组成蛋白质20~30谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等碳水化合物20~25纤维素、果胶、淀粉、蔗糖、葡萄糖、茶多糖等脂类化合物8磷脂、硫脂和糖脂、茶皂素等茶多酚24~36儿茶素、黄酮（醇）、花青（白）素、（缩）酚酸生物碱3~5咖啡碱、可可碱、茶叶碱氨基酸1~4茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等色素1叶绿素、胡萝卜素、叶黄素等芳香物质0.005~0.03醇类、醛类、酸类、酮类、脂类、内酯类等维生素0.6~1.0维生素C、A、E、D、B等矿物质3.5~7.0钾、磷、钙、镁、铁、锰、硒、铝、铜、硫、氟等1、茶多酚茶多酚（tea polyphenols）：又称茶鞣质、茶单宁，是一类存在于茶树中的多元酚混和物。 含量（占干物质）：24~36%。主要组成：儿茶素类、黄酮（醇）类、花青（白）素类、（缩）酚酸类。与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具有强烈的收敛性，苦涩味较重。2、生物碱茶叶