冷鲜鸭肉生制品加工技术规程.docxVIP

DB32/T XXXX—2019 PAGE 1 冷鲜鸭肉生制品加工技术规程 范围 本标准规定了冷鲜鸭肉生制品加工的术语和定义、原料与屠宰卫生要求、加工技术要求、生产关键点控制、标志、标签、包装、贮藏、运输和记录。 本标准适用于冷鲜鸭肉生制品的生产加工。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 NY/T 1340 家禽屠宰质量管理规范 NY/T 1760 鸭肉等级规格 术语和定义 冷鲜鸭肉 屠宰后的鸭胴体迅速进行冷却处理，至中心温度（以腿肉中心为测量点）达到0 ℃～4 ℃，在温度15 ℃以下的车间进行分割、包装，并在后续的贮藏、流通过程中，中心温度始终控制在0 ℃～4 ℃范围内的生鲜鸭肉产品。 清洁区 鸭胴体冷却、分割、分级、包装、计量场所。 原料与屠宰卫生要求 原料鸭应持有产地动物防疫监督机构出具的检疫合格证明，宰前断食休息，并适量给水。肉鸭屠宰加工环境、人员、车间、设施、生产设备、废弃物处理等的卫生管理应符合 GB 12694 的规定，生产用水应符合 GB 5749 的要求。 加工技术要求 肉鸭宰杀 宰前检验、挂鸭、电晕、放血、浸烫、脱毛、净膛、清洗、修整等工序应按 NY/T 1340规定操作。 胴体预冷 5.2.1 采用双罐式水预冷。第一罐水温8 ℃～12 ℃，第二罐水温0 ℃～4 ℃，预冷水相对胴体逆向流动。预冷总时间为30 min～40 min。 5.2.2 预冷罐的水量要求保证鸭胴体能够全部浸没在水面以下。 5.2.3 预冷罐的水温每隔1 h测量一次，并及时补充冰水以保持水温。预冷水需根据水中微生物的污染程度进行部分或全部更换，漂浮杂质应及时滤出以保持水质。 胴体减菌 鸭胴体在预冷的同时应进行减菌处理，方法是在第一罐预冷水中添加杀菌剂，要求水中的有效氯浓度达到30 ppm～50 ppm。 分割分级 鸭胴体的分割与分等分级按 NY/T 1760 规定执行，不同等级产品分别称重包装。产品在车间滞留时间应小于0.5 h，分割刀具、框箱和工作人员双手应每隔1 h消毒一次，所用消毒剂应符合 GB 14930.2 的要求。 金属检测 用金属探测仪检验分割产品，剔除金属异物。 生产关键点控制 温度控制 6.1.1 环境温度 冷鲜鸭肉加工车间整体温度应控制在15 ℃以下，其中产品分割、包装车间的温度应控制在10 ℃以下，产品贮藏库温度应控制在0 ℃～4 ℃。 6.1.2 产品温度 产品经预冷后的中心温度应不高于7 ℃；分割、包装环节产品的中心温度应不高于10 ℃；贮藏、流通和销售过程中，产品中心温度应控制在0 ℃～4 ℃范围内。 清洁区卫生控制 6.2.1 清洁区空气菌落总数应不高于300 CFU/（皿·5 min）（Φ90 mm平皿静置5 min）。 6.2.2 工具、器具、设备、操作台面、操作手等表面微生物菌落总数应不高于1×104 CFU/cm2。 6.2.3 经减菌处理和预冷后，鸭胴体表面微生物菌落总数应不高于5×104 CFU/cm2。 标志、标签、包装、贮藏和运输 标志与标签 包装、贮运标志应符合 GB/T 191 和 GB/T 6388 的规定，标签应注明产品名称、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、及其他需要标示的内容。 包装 7.2.1 包装形式与规格 可采用真空包装、气调包装或普通包装形式，其中气调包装使用二氧化碳和氮气作为填充气体，二氧化碳比例应控制在20 %～40 %。 7.2.2 包装材料 应符合 GB 4806.1 的规定。包装材料不应重复使用，内、外包装材料分库存放。 贮藏 7.3.1 冷鲜鸭肉产品应贮藏在温度0 ℃～4 ℃，相对湿度80 %～90 %的环境中。 7.3.2 贮藏库应保持清洁、整齐、通风，应防霉、除霉、定期除霜，并应符合国家有关卫生要求，有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。 7.3.3 同一库内不应存放可能造成相互污染或者串味的食品。库内产品与墙壁距离不少于30 cm，与地面距离不少于10 cm，与天花板应保持一定距离。产品应按不同种类、批次分垛存放，并加以标识。 运输 产品运输要求按照 GB 20799 的规定执行。 记录 所有记录应明确规范，并具有可追溯性，保存期限