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餐饮食品安全管理人员必备知识试题 1、许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（ ）内不得再次申请食品经营许可 A、3个月 B、1年 C、2年 D、6个月 答案：B 2、下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（） A、生食类食品 B、裱花蛋糕； C、所有冷食类食品； D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘 答案：D 3、食品烧熟煮透的中心温度应不低于（ ）℃ A、65℃ B、50℃ C、60℃ D、70℃ 答案：D 4、消毒后餐具表面有残留水不应使用( )的方法进行处理 A、红外线烘干 B、自然沥干 C、热力烘干 答案：B 5、以下哪种情形可免予处罚（ ） A、履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源 B、生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品 C、生产经营掺假掺杂的食品 D、生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品 答案：A 6、冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行 。（ ） A、空气和操作台的清洗消毒 B、空气和操作台的消毒 C、空气消毒和操作台的清洗 答案：B 7、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质:( ) A、食品防腐剂 B、既是食品又是药品的中药材 C、药品 D、天然食用色素 答案：C 8、有关食品安全的正确表述是（） A、经过灭菌，食品中不含有任何细菌 B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的 D、含有食品添加剂的食品一定是不安全的 答案：B 9、专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（）分钟以上 A、30 B、15 C、20 D、10 答案：A 10、大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（） A、8℃～60℃ B、－15℃～0℃ C、61℃～70℃ D、0℃～9℃ 答案：A 11、关于食品贮存、运输的做法不正确的是（ ） A、防止食品在储存、运输过程中受到污染 B、食品贮存、运输温度符合食品安全要求 C、装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁 D、将食品与有毒有害物品一起运输 答案：D 12、使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（） A、每8小时 B、每6小时 C、每4小时 D、每5小时 答案：C 13、下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（ ） A、粗加工场所 B、专间 C、餐用具清洗消毒场所 D、切配场所 答案：B 14、餐饮具保洁场所属于哪类操作区（） A、清洁操作区 B、准清洁操作区 C、一般操作区 D、以上都不是 答案：B 15、餐饮服务提供者委托餐具饮具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存餐具饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。保存期限不得少于消毒餐具饮具使用期限到期后（） A、3个月 B、1个月 C、6个月 答案：C 16、餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（ ） A、先缴纳罚款罚金 B、先承担民事赔偿责任 C、减少赔偿金额和罚款金额 D、不予赔偿和缴纳罚款罚金 答案：B 17、食品安全管理人员每年应接受不少于（ ）小时的食品安全集中培训 A、30 B、12 C、40 D、24 答案：C 18、为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（）分钟以上 A、3 B、2 C、1 D、5 答案：D 19、餐饮服务单位的食品留样是指( )留样。 A、对加工完成后的成品 B、单独加工的少量膳食作为 C、对加工过程中的食品 答案：A 20、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（） A、尽快使用完购进的食品原料 B、超过加工场所和设备的承受能力加工食品 C、尽量缩短食品存放时间 D、尽量当餐食用加工制作的熟食品 答案：B 21、以下( )操作必须在专间进行 A、凉菜配置 B、水果拼盘制作 C、裱花操作 D、餐饮具消毒 答案：AC 22、烹调鸡蛋时，哪些方法更容易保存营养素:( ) A、蒸鸡蛋 B、炸鸡蛋 C、煮鸡蛋 D、煎鸡蛋 答案：AC 23、食品的不安全因素在于:( ) A、人为因素 B、细菌病毒的侵入并繁殖 C、食品自身固有 D、环境污染 答案：ABCD 24、不新鲜蟹类具有下列特征( ) A、背面发白或微黄 B、腹面变黑 C、蟹腿、蟹螯均松懈 答案：ABC 25、粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置（ ）食品原料清洗水池等设施，保障分开清洗 A、水果 B、植物性食品 C、水产品 D、动物性食品 答案：BCD 26、下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（ ） A、甲醛 B、吊白块 C、苏丹红 D、三聚氰胺 答案：ABCD 27、下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（） A、建立餐厨废