第十章成本管理.pptxVIP

第十章 餐饮管理的本钱核算与本钱控制 ;总体目标：全面了解、掌握餐饮企业本钱核算与控制的根本知识。 分解目标： 熟悉餐饮企业本钱管理的根本知识 掌握餐饮企业本钱核算的根本知识;第一讲 餐饮本钱核算概述; 一、餐饮本钱构成和分类 本钱 人们要进行生产经营活动或到达一定的目的，就必须消耗一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象化称之为本钱。 餐饮本钱 餐饮产品的本钱是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和消耗的资金。; 一、餐饮本钱构成和分类 课本p277页，表10-1 餐饮产品本钱分类比较 从本钱管理角度分类，又标准本钱和实际本钱。;单位变动本钱; 一、餐饮本钱构成和分类 从本钱管理角度分类，又标准本钱和实际本钱。; 一、餐饮本钱构成和分类 从本钱管理角度分类，又标准本钱和实际本钱。;标准本钱单 举例;标准本钱单 举例;标准本钱单 举例;标准本钱单 举例;标准本钱的作用;食品饮料的原料本钱是餐饮部的主要开支，占餐饮收入的比例最大。 一般档次越高的餐厅原料本钱率越低。 宴会的原料本钱率低于普通餐的本钱率 饮料原料的本钱率低于食品原料的本钱率 国际上饭店业的食品饮料本钱率一般为30一35％。 营业费用包括餐饮部门经营中所消耗的一切费用： 人工费用+经营用品费用+水电燃料费+折旧和维修费用+其它费用;变动本钱比例大 可控制的本钱比例大 本钱泄漏点多：在菜单的方案、食品饮料的本钱控制、餐饮的推销和销售控制以及本钱核算的过程中涉及许多环节 菜单方案——采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮效劳——餐饮推销——销售控制——本钱核算;二、餐饮本钱核算的根底工作;二、餐饮本钱核算的根底工作;二、餐饮本钱核算的根底工作;三、餐饮本钱核算的方法分类和工作步骤;;三、餐饮本钱核算的方法分类和工作步骤;;每单宴会本钱差异率计算公式如下： 　　每单宴会本钱差异=该单宴会实际本钱-实际桌数×标准本钱 　　每单宴会本钱差异率=每单宴会本钱差异÷每单宴会实际收入;;;;Thanks For Your Attention