2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考310.pdfVIP

勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。 正确答案： 正确 2. 负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一 正确答案： 正确 3. 制作核桃煎猪排时，应配以 ()和时令蔬菜作为配菜。 A.炸土豆条 B.菠菜泥 C.煮土豆橄 D.白菜卷 正确答案： A 4. 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的 想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。 正确答案： 正确 5. 按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类 正确答案： 错误 6. 制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥 【】叠成酥皮。 A.两次“三” B.三个“四” C.两个“四” D.三次“四” 正确答案： B 7. 按调味工艺分 ,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法 正确答案： 错误 8. 优质奶油奶香味纯正， ( ) ，无杂质，无沉淀物和结块现象。 A.质感干硬 以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》 B.质感滑 百学须先立志。——朱熹 C.质感粗糙 D.质感细腻 正确答案： D 9. 制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。 A.1.5 厘米 B.2.5 厘米 C.3.5 厘米 D.4.5 厘米 正确答案： A 10. 赖氨酸过量会造成 ( ) 。 A.平衡不利 B.氨基酸吸收不平衡 C.影响体内蛋白质合成 D.氨基酸吸收平衡 正确答案： C 11. 质量好的瘦肉呈（），有光泽 A.浅红色 B.深红色 C.桃红色 D.紫红色 正确答案： A 12. 油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。 正确答案： 错误 13. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的 A.脂肪酸 B.氨基酸 C.维生素 D.碳水化合物 正确答案： B 14. ( ) 有增强面团可塑性的性能。 A.支链淀粉 B.直链淀粉 C.淀粉 吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》 人之为学，不日进则日退，独学无友，则孤陋而难成；久处一方，则习染而不自觉。——《顾炎武》 D.碳水化合物 正确答案： B 15. 潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多 正确答案： 错误 16. 在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。 正确答案： 正确 17. 成本核算能合理地确定菜点的（ ）打下基础。 A.投资决策 B.技术决策 C.销售价格 D.成本消耗 正确答案： C 18. 食用了有毒食物引起的 ( ) 非直接传染疾病的总称为食物中毒。 A.慢性 B.急性 C.持续 D.突发性 正确答案： B 19. 油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。 正确答案： 错误 20. 基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。 正确答案： 错误 21. 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料 A.奶油 B.大蒜 C.计司粉 D.胡萝卜 正确答案： 勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备 勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备 C 22. 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质 量。 正确答案： 正确 23. 一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的 () 。 A.时间也就愈短 B.结力也就越多 C.时间也就越长 D.结力也就越少 正确答案： A 24. 面点生产中使用的刀具一般用（）制成 A.薄钢板和不锈钢 B.不锈钢和铝板 C.不锈钢和镀锌铁皮 D.薄钢板和铝板 正确答案： A 25. 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。 正确答案： 正确 26. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ()电压。 A.48V B.